【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

ポテトサラダ。ジャガイモの種類に粉質いもを選ぶ理由。

ポテトサラダには、粉質いもを選びます。

じゃがいもには、多くの品種があります。
しかし、大きく分類すると「粉質いも」と「粘質いも」に分類することができ、じゃがいもを潰して調理するタイプの料理には粉質いもが適しています。

具体的には、「男爵」や「きたあかり」などが有名です。

粉質いもの品種に関しては、好みによります。
たとえば、男爵の「じゃがいもらしい香り」を好む人もいますし、きたあかりの「栗のような甘味」を好む人もいます。

その他にも、複数の品種が存在します。

美味しいポテトサラダとは?

ポテトサラダは、食感が大切です。
ポテトサラダはホクホクとしたじゃがいもがマヨネーズで和えられていることがポイントであり、ベタベタとした練り物のようになってしまっては美味しくありません。

ここでポイントとなるのが、3項目です。

  • じゃがいもの種類(品種)
  • じゃがいもの潰し方
  • マヨネーズを和えるタイミング

ポテトサラダは、粘りを出さないことがポイントです。
加熱されたじゃがいもの細胞には「粘りの強い糊化澱粉」が含まれていますので、細胞が壊れることでじゃがいもに粘りが出てしまいます。

これらは、品種の選定や潰し方によって解決できます。

また、マヨネーズのタイミングも重要です。
じゃがいもを上手くつぶせたとしてもマヨネーズを加えるタイミングを間違えてしまうと、せっかくの良い食感が台無しになってしまいます。

ポテトサラダのマヨネーズはいつ? 加えるタイミングによる違い。

粘りを防ぐためのポイントは?

じゃがいもの粘りは、糊化澱粉によるものです。

糊化澱粉は、細胞に包まれています。
細胞に包まれているために「口の中で解けるように広がる食感」が得られるわけですが、細胞を潰してしまうと「ねっとりした重い食感」になってしまいます。

そのため、じゃがいもを潰す料理には「潰しても細胞が壊れにくいじゃがいも」が選ばれます。

じゃがいもの細胞は、ペクチンによってつながっています。
細胞間にあるペクチンは加熱されることによって流動性を持つようになりますので、熱いうちに潰せば細胞を潰すことなくじゃがいもを潰すことができます。

しかし、粘質いもは細胞間のペクチンが強固です。
そのため粘質いも(メークインやとうやなど)は煮物にしても煮崩れしないというメリットが得られるのですが、じゃがいもを潰す場合にはデメリットにしかなりません。

ポテトサラダのじゃがいもは、「粉質いも(男爵やきたあかりなど)を選ぶ」ことと「じゃがいもが熱いうちに潰す」ことがポイントとなります。

じゃがいもを潰すタイミング。熱いうちでなければいけない理由。

まとめ

ポテトサラダには、粉質いもを選びます。
潰して調理するタイプのじゃがいも料理に粘質いもを選んでしまうと、粘りが強く出てしまうために「口の中で解けるように広がる食感」が得られなくなります。

じゃがいもは、品種によって異なる特徴を持ちます。
「どの品種でなければいけない」ということはありませんが、ポテトサラダの場合には、粉質いもの中から好みのじゃがいもを選ぶことをおすすめします。

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