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鉄のフライパンの使い方。焦げ付きを防ぐための基本的な手順。

鉄フライパンは、料理を美味しくします。
これは、鉄フライパンの熱容量の高さが関係しており、熱容量が高いからこそ「温度変化が少ない」「焼き色がつきやすい」などのメリットが得られます。

しかし、鉄フライパンにはコツがいります。
フッ素樹脂加工(テフロン加工)の使い方とは根本的に異なるものになりますので、同じような使い方をしてしまうと鉄フライパンの良さを引き出すことはできません。

最悪、焦げつきに悩まされて嫌気が指してしまうことになります。

基本的な使い方の説明をしていきます。
なお、新品の鉄フライパンに必要な「錆止め剤の焼き切り(もしくはシリコン焼付塗装の剥離)」などは済ませてあるものとして話を進めていきます。

十分に加熱してから油返しをする理由

鉄フライパンは、油返しをします。
油返しとは、熱したフライパンに多めの油を入れて、フライパン全体をムラなく温めてからオイルポットに戻す工程のことを指します。

これによって、くっつきにくくなります。

食材がくっつくのは、加熱不足が原因になっています。
鉄フライパンの摩擦係数は「温度が高くなるほどに小さくなっていきます」ので、十分に温まっていないフライパンがくっつきやすいのは当然の結果です。

しかし、鉄の熱伝導率は良くありません。
熱伝導率が良くないということは「熱ムラができやすい」ということですので、油返しをすることによってフライパン全体をまんべんなく温める必要があります。

家庭用コンロの場合、(熱量が大きくありませんので)油返しは欠かせないものとなります。

鉄フライパンで油返しをする理由。ポイントは摩擦係数の軽減。

十分に温まったら油をひいて調理をする

油返しが終わりましたら、調理することができます。

鉄フライパンのメリットは、熱容量の高さです。
フライパン自体に多くの熱を蓄えることができますので、一度温めてしまえば「コンロの火を弱めても温度が下がりにくい」という特徴を持ちます。

これは、鉄の「比熱」が関係しています。
比熱とは「温度を上げるために必要な熱量の大きさ」のことであり、鉄は比熱に優れた素材であるためにコンロの火を弱めても温度が下がりにくいということになります。

  • 比熱(kJ/kg・K)
    • 鉄:0.461
    • アルミ:0.900
    • ステンレス:0.502

しかし、食材の入れ過ぎには注意が必要です。
いくら鉄フライパンの熱容量が高く比熱に優れているという特徴をもってしても、あまりにも調理する食材が多い場合には温度が保てなくなります。

温度が保てなくなると、「くっつきやすくなる」「炒め物がベチャベチャになってしまう」などの問題が生じることになりますので、「少し少ないかな?」と思えるほどの分量で調理することがポイントとなります。

フライパンが大きさで使い分けられるのは、このためです。

調理後は速やかに汚れを落として乾燥させる理由

鉄フライパンは、たわしを使って水洗いします。
洗剤を使わずに洗うことによって調理中に劣化した油が重合物(樹脂層)としてフライパン表面に残ることになりますので、この樹脂層が使いやすいフライパンへと育ててくれます。

念入りに洗うことがポイントです。
食材のこびり付きなどを残してしまうと「孔食(陰イオンCLと陽イオンFe2+が反応することによる腐食)」のリスクが高まります。

最悪の場合、穴が開いてしまいますので洗い残しには注意が必要です。

洗い終わりましたら、火にかけます。
鉄フライパンは完全に乾かしておかないとサビてしまいますので、コンロの火にかけることによって完全に乾かしておくことがポイントとなります。

そのままコンロの上で冷めるのを待ってから片付けます。

鉄フライパンのたわし。棕櫚よりもパームをおすすめする理由。

使用後の鉄フライパンには油を塗るべきか?

鉄のフライパンに「油を塗るか?」は、意見が分かれます。
油を塗ることで「錆びにくくなる」「油馴染みが良くなる」という意見もありますし、反対に「油の酸化臭が出る」「埃がつきやすくなる」という意見もあります。

基本的には、どちらでも構いません。

私自身、正解を見いだせていません。
はじめて購入した鉄フライパンには油を塗っていましたが、2枚目、3枚目……と増えていくにつれて「塗っても塗らなくても同じ」という気持ちになっています。

事実、油を塗るメリットは体感できていません。

まとめ

鉄フライパンの使い方は、意外とシンプルです。
しかし、フッ素樹脂加工(テフロン加工)のフライパンとは大きな違いがありますので、慣れるまでには多少の時間がかかる可能性があります。

それでも、鉄フライパンはおすすめできます。
鉄フライパンだからこその「高温調理」や「焼き色(メイラード反応)による香味」は、フッ素樹脂加工のフライパンとは全くの別物だと感じられるはずです。

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