【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

鉄フライパンの使い方。テフロン(フッ素樹脂)加工との違いは?

鉄フライパンの使い方を説明します。

フッ素樹脂加工のフライパンとは、大きな違いがあります。
これには、鉄フライパンの「(油が重合化することによる)樹脂層」と、フッ素樹脂加工の「耐熱温度の低さ(約250℃)」が関係しています。

この点が理解できていると、鉄フライパンの良さを引き出せます。

また、使い始めの一手間もあります。
鉄フライパンには出荷から手元に届くまでの間に錆びてしまうのを防ぐために「防錆塗装」が施されていますので、適切な処理しなければいけません。

当記事におきましては、処理が済んでいるものとして話を進めていきます。

鉄フライパンの使い方

鉄フライパンの使い方は、フッ素樹脂加工のフライパンとは異なります。

基本的に、熱することがポイントとなります。
熱することによって「油が馴染みやすくなる」「油が重合することによる樹脂層が形成されやすくなる」などのメリットが得られることになります。

以下は、基本的な使い方です。

手順1
煙が出るくらいまで温める

油の発煙点付近(植物性であれば約230℃、動物性であれば約190℃)まで温めます。温度を厳密に管理する必要はありませんが煙が出はじめるくらいまで温めることがポイントです。なお、油は劣化することで発煙点が下がりますので、現実には230℃以下で煙が出はじめることになります。

手順2
油返しをする

熱したフライパンに「少し多めの油(1/2カップ~1カップ弱)」を入れてフライパンに油をなじませます。油返しをすることによってフライパンの熱ムラがなくなりますので、中央部や側面が極端に焦げ付きやすくなるなどの問題を解消することができます。油返しの油は、オイルポットなどに戻しておきます。

手順3
通常通りに調理する

油返しが終わりましたら、普段通りに調理できます。新しい油を入れ、普段通りに調理してください。なお、鉄フライパンの調理には「火を弱める」ことがポイントとなります。熱容量の高い鉄フライパンには多くの熱エネルギーが蓄積されていますので、強火のまま調理してしまうと焦がしてしまう原因にもなりかねません。

手順4
たわし(またはササラ)で洗う

調理が終わりましたら、たわし(もしくはササラ)にて水洗いします。温かいうちに洗うのか? 冷めてから洗うのか? に関しては意見が分かれます。前者であれば焦げ付きなどがあっても簡単に落とせますし、後者であれば(油分が残りやすくなることからも)樹脂層の形成がスムーズに進みやすくなります(鉄フライパンが育ちやすくなります)。

手順5
火にかけることで乾燥させる

洗い終えましたら、火にかけることで乾燥させます。発煙点付近まで熱する必要はありませんが、水けが完全に蒸発するまで加熱してください。しっかり加熱しておくことで鉄フライパン表面に残っていた油が重合して樹脂層を形成しやすくなりますので、使いやすい鉄フライパンに育てるためにも重要な工程となります。

以上が、鉄フライパンの使い方です。

難しいことは、何一つありません。
しかし、フッ素樹脂加工のフライパンと比べて「熱ムラがくっつく原因になる」「熱容量が高く焦げ目がつきやすい」などの特徴がありますので、多少の注意は必要です。

MEMO
画像は新しい鉄フライパンです。樹脂層(ポリマー層)が未形成であるため、目玉焼きであっても油を多めに使っています。調理油は、使い続けることで(樹脂層の形成とともに)徐々に減らしていくことができます。
鉄フライパンを使い始めるには? 最初の空焼きと油ならし。

熱して油返しをする理由

鉄フライパンは、油返しをします。
油返しとは、熱したフライパンに多めの油を入れて、フライパン全体をムラなく温めてからオイルポットに戻す工程のことを指します。

これによって、くっつきにくくなります。

食材がくっつく原因の多くは、加熱不足です。
鉄フライパンの摩擦係数は「温度が高くなるほどに小さくなっていきます」ので、十分に温まっていないフライパンがくっつきやすいのは当然の結果なのです。

しかし、鉄の熱伝導率は良くありません。
熱伝導率が良くないということは「熱ムラができやすい」ということですので、油返しをすることによってフライパン全体をまんべんなく温める必要があります。

家庭用コンロの場合、(熱量が大きくありませんので)油返しの意義は大きくなります。

鉄フライパンの油返し(油ならし)。方法と目的について。鉄フライパンを空焼きする理由。2種類の空焼きについて。

調理中の火を弱める理由

油返しが終わりましたら、調理することができます。

鉄フライパンのメリットは、熱容量の高さです。
フライパン自体に多くの熱を蓄えることができますので、一度温めてしまえば「コンロの火を弱めても温度が下がりにくい」という特徴を持ちます。

これは、鉄の「比熱」が関係しています。
比熱とは「温度を上げるために必要な熱量の大きさ」のことであり、鉄は比熱に優れた素材であるためにコンロの火を弱めても温度が下がりにくいということになります。

  • 比熱(kJ/kg・K)
    • 鉄:0.461
    • アルミ:0.900
    • ステンレス:0.502

しかし、食材の入れ過ぎには注意が必要です。
いくら鉄フライパンの熱容量が高く比熱に優れているという特徴をもってしても、あまりにも調理する食材が多い場合には温度が保てなくなります。

温度が保てなくなると、「くっつきやすくなる」「炒め物がベチャベチャになってしまう」などの問題が生じることになりますので、「少し少ないかな?」と思えるほどの分量で調理することがポイントとなります。

フライパンが大きさで使い分けられるのは、このためです。

洗った後に乾燥させる理由

鉄フライパンは、たわし(もしくはササラ)を使って水洗いします。
洗剤を使わないことによって鉄フライパン表面には油分が残り、この油分が重合することによって樹脂層が形成されていきます。

樹脂層の形成こそが、鉄フライパンが育つということです。

念入りに洗うことがポイントです。
食材のこびり付きなどを残してしまうと「孔食(陰イオンCLと陽イオンFe2+が反応することによる腐食)」のリスクが高まります。

最悪の場合、穴が開いてしまいますので洗い残しには注意が必要です。

洗い終わりましたら、火にかけます。
鉄フライパンは完全に乾かしておかなければ錆びてしまいますので、コンロの火にかけることによって完全に乾かしておくことがポイントとなります。

そのままコンロの上で冷めるのを待ってから片付けます。

鉄フライパンのたわし。棕櫚よりもパームをおすすめする理由。

鉄のフライパンに「油を塗るか?」は、意見が分かれます。
油を塗ることで「錆びにくくなる」「油馴染みが良くなる」という意見もありますし、反対に「油の酸化臭が出る」「埃がつきやすくなる」という意見もあります。

基本的には、どちらでも構いません。

私自身、正解を見いだせていません。
はじめて購入した鉄フライパンには油を塗っていましたが、2枚目、3枚目……と増えていくにつれて「塗っても塗らなくても同じ」という気持ちになっています。

事実、油を塗るメリットは体感できていません。

まとめ

鉄フライパンの使い方は、意外とシンプルです。
しかし、フッ素樹脂加工(テフロン加工)のフライパンとは大きな違いがありますので、慣れるまでには多少の時間がかかる可能性があります。

それでも、鉄フライパンはおすすめできます。
鉄フライパンだからこその「高温調理」や「焼き色(メイラード反応)による香味」は、フッ素樹脂加工のフライパンとは全くの別物だと感じられるはずです。

キング 鉄 フライパン 20cm

キング 鉄 フライパン 20cm

1,352円(11/18 22:15時点)
Amazonの情報を掲載しています
キング 鉄 フライパン 26cm

キング 鉄 フライパン 26cm

2,365円(11/18 05:36時点)
Amazonの情報を掲載しています

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。