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揚げ物の温度を菜箸で確認する方法。油の温度は目視できる?

揚げ物は、温度管理がポイントになります。
低すぎる油温ではきれいなきつね色になりませんし、高すぎる油温では表面ばかりが焦げてしまうことになります……。

もっとも簡易的な温度管理が、菜箸からでる気泡です。

以下、詳細を説明していきます。

揚げ物の温度(油温)確認には、木製の菜箸を使います。
菜箸からでる気泡は「水蒸気」ですので、(気泡のでない)金属製などの菜箸では代用できません。

低温(150~160℃)

低温では、菜箸の先端から細かな泡がでます。

低温は、内部まで火を通したいときの火加減です。
厚みのある食材や下味をつけてから揚げるもの(唐揚げや竜田揚げ)に用いられることが多く、「二度揚げの一度目」は低温で調理されます。

油温が高すぎると、火が通る前に焦げてしまいますので注意が必要です。

中温(170~180℃)

中温では、菜箸全体から細かな泡がでます。

中温は、もっとも用いられる油温です。
衣をつけて揚げるものの多くは中温で調理されますし、「二度揚げの二度目」には美味しそうなきつね色をつけるためにも用いられます。

基本の油温となりますので、確実に覚えておく必要があります。

高温(180~200℃以下)

高温では、菜箸全体から勢いよく泡がでます。

高温は、短時間で揚げるために用いられます。
揚げ物の中には「形が崩れやすい」「油を吸いやすい」などの特徴を持つ食材があり、これらの食材は短時間できつね色に揚げることがポイントです。

代表的なものにはコロッケがあります。
コロッケは低温で揚げていると油を吸いすぎてしまいますし、形が崩れやすくなりますので、短時間できつね色にすることがポイントです。

まとめ

揚げ油の温度は、菜箸で確認することができます。
ポイントは木製の菜箸を使用することであり、水分を含まない金属製の菜箸では泡がでませんので注意してください。

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