【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

プリンのカラメルソース。作り方と色や固さの目安は?

カスタードプリンには、カラメルソースが欠かせません。

カラメルは、砂糖を加熱して作ります。
砂糖には約150℃以上に加熱されると「カラメル化」と呼ばれる褐色反応が起こり、カラメル化することにより独特な芳香や苦味が加わることになります。

カラメルは、冷却時の状態がポイントです。
粘度が低すぎればプリン液と混ざってしまいますし、粘度が固すぎればプリン型に流し入れることが困難になります。

簡単なようですが、意外と難しい作業です。

カラメルの作り方

カラメルは、砂糖を加熱することで作られます。
砂糖(糖類)には「高温で加熱(特に150℃以上)されると褐色物質が生成される」という特徴があり、この褐色化のことをカラメル化と呼びます。

具体的な手順としては、以下のようになります。

手順1
砂糖に水を加える

砂糖には「砂糖の重量の1/4~1/3ほどの水」を加えて全体に行き渡らせておきます。水を加えなくても作ることはできますが、水を加えておくことにより(時間はかかりますが)ムラなく温度が伝わりやすくなり失敗のリスクを軽減できます。

手順2
好みの色の一歩手前まで加熱する

火にかけ、好みの色になる一歩手前までカラメル化させていきます。ポイントは「かき混ぜないこと」です。溶けた砂糖をかき混ぜてしまうとシロップが再結晶化してしまうことがありますので、鍋を傾けて刺激を与えないように均一にすることがポイントとなります。

手順3
お湯を加えて型に移す

コンロからおろし「砂糖の重量の1/3~1/2ほどのお湯」を加えて全体をなじませます。その際、水分が激しく蒸発しますので火傷には注意してください。また、量が少ない場合には必ずしも熱湯である必要はありません。

以上が基本的なカラメルの作り方です。
なお、「砂糖に水を加えない方法」や「カラメルを溶くお湯の量」には差異がありますが、家庭で作る場合には「水を加える」「1/2量ほどのお湯を加える」ことをおすすめします。

MEMO
なお、分量につきましては100ccのプリン型4個分に対して「砂糖:大さじ3」「水:大さじ1/2」「お湯:大さじ1」くらいがおすすめです。(※カラメルの分量につきましては好みに応じて変更してください)
砂糖がカラメル化する反応温度。仕組みと状態の変化。オーブンを使ったプリンの作り方。基本となる簡単なレシピ。

砂糖に水を加える理由

家庭でカラメルをつくる際には、水を加えます。

本来、カラメルは水を加えずに作られます。
しかし、水を加えずに作る場合には「少しずつ溶かしながら砂糖を加えていく」「慣れていないと焦がしてしまう」などの面倒な部分がありますので、水を加えて作ることをおすすめします。

水を加えると、カラメル化までに時間がかかります。
これは、カラメル化には「160℃以上の温度(2%以下の水分量)」である必要があるためであり、水を蒸発させるまでに時間を要するためです。

これらのことからも、砂糖を直接加熱するのは慣れてきてからでも遅くはありません。

加熱時にかき混ぜない理由

溶けた砂糖を混ぜてはいけません。
加熱によりシロップ状になっている砂糖を混ぜてしまうと、「再結晶化」してしまう(白くボソボソになってしまう)恐れがあります。

カラメルは、鍋を傾けたり揺らしたりすることで均一化させることがポイントです。

カラメルづくりに、刺激は厳禁です。
溶けた砂糖を混ぜるなどして刺激してしまうと「核ができてシロップの再結晶化を促してしまう」ことになりますので注意が必要です。

再結晶化すると、余計な手間がかかります。

カラメルにお湯を加える理由

砂糖が色づいたら、お湯を加えます。

カラメル化には160℃以上の温度が必要です。
砂糖が160℃以上になるためには「水分量が2%以下になる必要があります」ので、そのまま冷やしたのではガラス状態(アモルファス)になります。

そこで、プリン液と混ざらない程度までお湯を加えてのばします。

基本的には、砂糖の重さの1/2量程度がおすすめです。
加えるお湯の量には「好みの固さ」や「使用する鍋の熱容量」などによっても変化しますので、適宜、調節することがポイントです。

加えすぎた際には、再び煮詰めることで対処できます。

まとめ

カラメルは、砂糖をカラメル化させてつくります。
カラメル化がはじまるのは150℃以上、濃く褐色化させるためには180℃以上の温度が必要となりますので、火傷には注意して取り組んでください。

多少のコツはありますが、慣れればさほど難しいことではありません。

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