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黄身の変色理由。ゆで卵の卵黄が黒緑色に変色してしまう仕組み。

ゆで卵の卵黄は、表面が変色することがあります。

変色に、害はありません。
しかし、卵黄の表面が暗い緑色に変色してしまうのは「気持ちの良いものではありません」ので、不安を感じてしまっても仕方がありません。

変色の原因は、主に2点です。
ゆで卵の黄身は、「古い卵(鮮度の落ちた卵)」や「過剰な加熱」によって生じやすくなる問題ですので、ゆで卵の作り方によっては(ある程度)防ぐことができます。

以下、詳細の説明をしていきます。

卵黄表面が変色する仕組み

卵黄の変色は、硫化第一鉄によって生じます。

卵白には、硫黄を含むアミノ酸が含まれています。
ゆで卵を作るために卵が加熱されると、硫黄を含むアミノ酸が分解されることによって硫化水素が発生し「硫化水素と卵黄の鉄分が結びつくことで硫化第一鉄」となります。

ゆで卵表面の黒緑色は、硫化第一鉄の色です。

手順1
卵が加熱される
卵が加熱されることで卵白に含まれる硫黄を含むアミノ酸が分解して硫化水素が生じる。
手順2
硫化第一鉄の発生
硫化水素が卵黄の鉄分と結びつくことで硫化第一鉄となる。
手順3
卵黄の表面が変色する
卵白に接していた卵黄の表面だけが(硫化第一鉄によって)黒緑色に変色する。

卵黄の変色に、健康面への害はありません。
もちろん、変色部位のみを過剰に食べれば話は変わってきますが、一般的な意味での毒物や有害物ではありませんので、心配する必要はありません。

MEMO
画像のゆで卵は、水筒(魔法瓶)に卵とお湯を入れて長時間の加熱をしました。一般的なゆで卵の作り方であれば画像のような変色は起こりません。

変色を起こしやすくなる条件

卵黄の変色は、2つの条件で加速度的に進みます。

  • 塩基性:鮮度が落ちている
  • 加熱:過剰に加熱してしまっている

鮮度の良い卵は、(なかなか)変色しません。
卵は時間経過とともに「タンパク質が分解して内部が塩基性(アルカリ性)に傾いていく」という特徴がありますので、変色と鮮度には深い関わり合いがあるのです。

また、過加熱によっても変色しやすくなります。
黄身の変色は「加熱によって発生した硫化水素が卵黄の鉄分と反応して硫化第一鉄になる」ことにありますので、加熱時間が長くなれば変色しやすくなるのは当然の結果です。

固ゆで卵に変色がみられることがあるのは、こんな仕組みが関係しています。

卵の鮮度を見分ける方法。塩水に沈むのか? 浮くのか? の違い。

ゆで卵の変色を防ぐには?

黄身を変色させないポイントは3点です。

  • 古い卵を使わない
  • 必要以上の加熱をしない
  • 冷水で冷やす

古い卵を使わないのは塩基性に傾いている可能性があるためであり、必要以上の過熱をしないのは変色原因である硫化水素の発生を最小限にするためです。

また、冷水にとることも効果的です。
ゆで卵は冷水にとることで「卵表面の内圧が下がります」ので、発生した硫化水素が外側に向かって発散するような反応が起こります。

卵黄との反応を最小限に抑えることができる可能性があるということです。

確実ではありませんが、(ある程度は)変色を防ぐことにつながります。

まとめ

ゆで卵の黄身が変色するのには理由があります。
黄身表面の変色(暗い緑色)の正体は、加熱されたことにより発生した硫化水素が黄身の鉄分と反応してできた「硫化一鉄」という暗い緑色の化合物です。

食べても害はありませんが、見た目はよくありません……。

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