黄身の変色理由。ゆで卵の卵黄が黒緑色に変色してしまう仕組み。

ゆで卵は、黄身表面が変色することがあります。

腐敗しているわけではありません。
しかし、卵黄の表面が暗い緑色に変色してしまいますので「気持ちが悪い」「新鮮ではないのでは?」などの不安を感じてしまっても仕方がありません。

  • 鮮度の落ちた卵を使っている
  • 加熱しすぎてしまっている

変色原因は、大きく2点です。
変色の正体は「加熱により発生した硫化水素が卵黄の鉄分と反応して硫化第一鉄になる」ことですので、卵の鮮度と加熱時間が大きな影響力を持つことになります。

以下、詳細の説明です。

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黄身表面が緑色になる仕組み

卵黄表面の濃い緑色は、硫化第一鉄の色です。
これは卵白に含まれる「硫黄を含むアミノ酸」が熱により分解されて硫化水素が発生するためであり、硫化水素と卵黄の鉄分が結びつくことで硫化第一鉄となります。

黄身の表面が変色するのは、卵白と接しているためです。

健康面への害はありません。
もちろん単一の成分を大量摂取すれば話は変わってくるのですが、一般的な意味での毒や有害物ではありませんので食べても問題はありません。

新鮮な卵は(なかなか)変色しません。
しかし、卵の消費期限というのは想像以上に長いものですので、家庭料理の範疇であれば過度に変色を気にする必要はないかと思われます。

変色を起こしやすくなる条件

卵黄の変色は、2つの条件で加速度的に進みます。

  • 塩基性:鮮度が落ちている
  • 加熱:過剰に加熱してしまっている

鮮度の良い卵は、(なかなか)変色しません。
卵は時間経過とともに「タンパク質が分解して内部が塩基性(アルカリ性)に傾いていく」という特徴がありますので、変色と鮮度には深い関わり合いがあるのです。(関連記事:卵の鮮度と食塩水

また、過加熱によっても変色しやすくなります。
黄身の変色は「加熱によって発生した硫化水素が卵黄の鉄分と反応して硫化第一鉄になる」ことにありますので、加熱時間が長くなれば変色しやすくなるのは当然の結果です。

固ゆで卵に変色がみられることがあるのは、こんな仕組みが関係しています。

ゆで卵を変色させないためには?

黄身を変色させないポイントは3点です。

  • 古い卵を使わない
  • 必要以上の加熱をしない
  • 冷水で冷やす

古い卵を使わないのは塩基性に傾いている可能性があるためであり、必要以上の過熱をしないのは変色原因である硫化水素の発生を最小限にするためです。

また、冷水にとることも効果的です。
ゆで卵は冷水にとることで「卵表面の内圧が下がります」ので、発生した硫化水素が外側に向かって発散するような反応が起こります。

卵黄との反応を最小限に抑えることができる可能性があるということです。

確実ではありませんが、(ある程度は)変色を防ぐことにつながります。

まとめ

ゆで卵の黄身が変色するのには理由があります。
黄身表面の変色(暗い緑色)の正体は、加熱されたことにより発生した硫化水素が黄身の鉄分と反応してできた「硫化一鉄」という暗い緑色の化合物です。

食べても害はありませんが、見た目はよくありません……。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。