包丁は、素材によって切れ味が変わります。
「素材よりも研ぎ方が重要」という意見もありますが、研ぎの技術を修得するためには多くの時間（経験）を要しますので、素材による差は無視できません。
基本的に、錆びる包丁は良く切れます。
もちろん、錆びない包丁にも良く切れるものがあります。
しかし、ステンレスの包丁には「研ぎが難しい傾向にある」という難点がありますので、購入の際には多少の注意が必要です。
また、素材による違いは切れ味だけではありません。
素材によって「耐磨耗性（脆さ）」「持続性」「錆び易さ」なども変化しますので、一概に「高い包丁＝良い包丁」とは言えない部分があります。
今回は、料理初心者へ向けた基礎的な部分の説明をしていきます。
鋼か？ ステンレスか？
包丁の素材には、大きく鋼とステンレスがあります。
鋼は、鉄に炭素を加えた合金です。
炭素量が少ないと「軟らかく伸びやすい金属」となり、炭素量が多いと「強く硬い金属」となります。
しかし、炭素量が増えるほどに錆びやすくなります。
ステンレスには、クロムが加えられています。
クロムには「鉄を錆びにくくする性質」がありますので、クロムが10.5％以上加えられている金属がステンレスと呼ばれます。
- 鋼：炭素鋼
- ステンレス：クロムが10.5％以上の鋼
では、どちらが良いのか？
結論からいえば、どちらにも一長一短があります。
一言に「鋼」や「ステンレス」とはいっても数え切れないほどの種類がありますし、同じ素材であっても熱処理の方法によって異なる性質を持つことになります。
ただし、同価格帯（5000～10000円ほど）の包丁であれば、鋼の方が「良く切れる」「研ぎやすい」ことは事実です。
包丁の青紙（青鋼）とは？ 切れ味と選ぶべき素材の違い。
本割り込み包丁とは？
炭素量の多い包丁は、良く切れます。
しかし、炭素量の多い素材には「錆びやすい」「欠けやすい」「変色しやすい」などのデメリットがあります。
また、良く切れるステンレス鋼は非常に高価です。
そこで用いられるのがクラッド材です。
クラッド材とは異なる金属が重ね合わせてある素材であり、包丁では「本割り込み」などのように表現されています。
本割り込みには、多くのメリットがあります。
たとえば、鋼をステンレスで挟み込んであれば「刃先以外は錆びにくい」ことになりますし、高価なステンレスを安価なステンレスで挟み込んでいれば「比較的安価に高価な素材の切れ味を得られる」ことになります。
家庭用の包丁に本割り込みが好まれるのは、これらの理由からです。
おすすめの家庭用包丁は？
おすすめの包丁は、とても難しい問題です。
たとえば、安くて切れ味の良い包丁であれば鋼を選ぶことになりますが、鋼はすぐに錆びてしまいますので手入れに手間がかかります。
しかし、安価なステンレス包丁はおすすめできません。
切れ味の良いステンレス包丁は、高価です。
安価なステンレス包丁は切れ味に難点がありますので、料理初心者が使うと「危ない」「変な癖がついてしまう」などのデメリットが生じることになります。
包丁選びは、とても複雑な問題なのです。
あえておすすめを挙げるとすれば、鋼の本割込み包丁です。
挟み込む鋼の種類によって「研ぎにくさ」の問題が生じることもありますが、青紙スーパーや青紙1号などを選ばなければ大きな問題にはならないはずです。
もちろん、5000円前後のステンレス包丁も悪くありませんが、同価格帯の鋼（黄紙や白紙など）と比べると「研ぐのが難しい（刃をつけるのに時間がかかる）」ことになりますので、料理をはじめたばかりの方ですと難しく感じられるはずです。
まとめ
包丁の素材には、大きく鋼とステンレスがあります。
また、本割り込み包丁のように「鋼をステンレスで挟み込んでいる包丁（または高価なステンレスを安価なステンレスで挟み込んでいる包丁）」などもあります。
包丁選びは複雑です。
加えて、熱処理の問題もあります。
同じ素材の包丁であっても熱処理の方法によって異なる特徴を持つことになりますので、最終的には実際に使ってみることで判断するしかない部分もあります。
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