【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

包丁の青紙(青鋼)とは? 切れ味と選ぶべき素材の違い。

青紙(青鋼)について簡単にまとめていきます。

包丁の素材は、使い手による優劣があります。
全ての人に高価な素材(包丁)が適しているわけではなく、料理をはじめたばかりの方が高価な包丁を手にしてしまうと「扱いにくい」という結果にもなりかねません。

切れ味と硬さは密接にかかわっています。
しかし、切れ味が良い(=硬い)ということは、裏を返せば「欠けやすい」「小さな欠けであっても修正が困難」だということになります。

また、研ぐのも大変です。

良い包丁が、万人受けするわけではないのです。

青紙(青鋼)とは?

青紙は、日立金属の刃物鋼です。
青紙の他には「白紙(炭素鋼)」「黄紙(炭素鋼)」「銀紙(ステンレス鋼系)」などもあり、刃物の用途によって使い分けられています。

以下は、ざっくりとしたイメージです。

  • 白紙:不純物の少ない炭素鋼
  • 青紙:白紙にタングステンやクロムが加えられている炭素鋼
  • 黄紙:不純物の多い炭素鋼
  • 銀紙:ステンレス鋼

青紙鋼は、「セミステンレス」のような位置づけとなります。

白紙が良くないというわけではありません。
しかし、不純物の少ない白紙には「焼き入れが難しい(硬度を得にくい)」という特徴があり、青紙鋼や黄紙鋼よりも(家庭向けの包丁としては)流通量が少なくなります。

ちなみに、安価な鋼包丁の多くは黄紙鋼(もしくはSK材)です。

このことからも、青紙鋼が好まれています。
白紙や黄紙との違いは「タングステンやクロムが加えられている」ことであり、それによって「耐磨耗性の向上」や「サビにくくなる」などのメリットが得られているためです。

青紙鋼の種類とは?

青紙鋼には、大きく3種類があります。
具体的には「青紙1号」「青紙2号」「青紙スーパー」の3種類であり、さらに青紙1号と2号にはAとBがありますので、計5種類があることになります。

  • 青紙1号:炭素、タングステン、クロムが多い
    • 青紙1号A:炭素が多い
    • 青紙1号B:炭素が少ない
  • 青紙2号:炭素、タングステン、クロムが少ない
    • 青紙2号A:炭素が多い
    • 青紙2号B:炭素が少ない
  • 青紙スーパー:青紙1号よりも炭素量が多く、さらにバナジウムやモリブデンが加えられている

多くは、青紙1号、青紙2号、青紙スーパーとだけ表記されているはずです。

選ぶべき青紙鋼は?

素材の良し悪しは価格に反映されます。
青紙鋼であれば、「青紙スーパー>青紙1号>青紙2号」の順となり、価格の順番で切れ味が良い(硬い素材)であることになります。

  1. 青紙スーパー
  2. 青紙1号
  3. 青紙2号

しかし、切れ味が全てではありません。
確かに青紙スーパーは切れ味の鋭い素材ではありますが、「研ぎにくい(砥石によっては研げない)」というデメリットを持つことになります。

見極めることがポイントです。

たとえば、鋼の包丁に慣れていて「欠けさせることはない」「砥石などがそろっていて自分で研げる」などであれば良い包丁をおすすめしますが、料理をはじめたばかりで「包丁の扱いに不安がある」のであれば、青紙である必要すらないのかもしれません。

この点は、包丁選びの難しいところですね。

MEMO
画像は青紙スーパーの三徳包丁です。普段使いの包丁として、本割込み(鋼をステンレスで挟み込んでいる構造)のものを選びました。購入から日が浅いためにレビューはできませんが、数ヵ月使用してからレビュー記事を書きたいと思っています。

まとめ

青紙は、日立金属の刃物鋼です。
炭素鋼にタングステンとクロムが加えられているのが特徴であり、それによって「耐磨耗性の向上」や「サビにくくなる」などのメリットが得られています。

正直、怖いくらいに切れると感じられるはずです。
しかし、「切れる(硬度が高い)」ということは「研ぎにくい」ということでもありますので、「研げるのであればおすすめできる」というのが素直な意見です。

その点に不安があるのであれば、積極的にはおすすめしません。

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