青紙（青鋼）について簡単にまとめていきます。
包丁の素材は、使い手による優劣があります。
全ての人に高価な素材（包丁）が適しているわけではなく、料理をはじめたばかりの方が高価な包丁を手にしてしまうと「扱いにくい」という結果にもなりかねません。
切れ味と硬さは密接にかかわっています。
しかし、切れ味が良い（=硬い）ということは、裏を返せば「欠けやすい」「小さな欠けであっても修正が困難」だということになります。
また、研ぐのも大変です。
良い包丁が、万人受けするわけではないのです。
青紙（青鋼）とは？
青紙は、日立金属の刃物鋼です。
青紙の他には「白紙（炭素鋼）」「黄紙（炭素鋼）」「銀紙（ステンレス鋼系）」などもあり、刃物の用途によって使い分けられています。
以下は、ざっくりとしたイメージです。
- 白紙：不純物の少ない炭素鋼
- 青紙：白紙にタングステンやクロムが加えられている炭素鋼
- 黄紙：不純物の多い炭素鋼
- 銀紙：ステンレス鋼
青紙鋼は、「セミステンレス」のような位置づけとなります。
白紙が良くないというわけではありません。
しかし、不純物の少ない白紙には「焼き入れが難しい（硬度を得にくい）」という特徴があり、青紙鋼や黄紙鋼よりも（家庭向けの包丁としては）流通量が少なくなります。
ちなみに、安価な鋼包丁の多くは黄紙鋼（もしくはSK材）です。
このことからも、青紙鋼が好まれています。
白紙や黄紙との違いは「タングステンやクロムが加えられている」ことであり、それによって「耐磨耗性の向上」や「サビにくくなる」などのメリットが得られているためです。
青紙鋼の種類とは？
青紙鋼には、大きく3種類があります。
具体的には「青紙1号」「青紙2号」「青紙スーパー」の3種類であり、さらに青紙1号と2号にはAとBがありますので、計5種類があることになります。
- 青紙1号：炭素、タングステン、クロムが多い
- 青紙1号A：炭素が多い
- 青紙1号B：炭素が少ない
- 青紙2号：炭素、タングステン、クロムが少ない
- 青紙2号A：炭素が多い
- 青紙2号B：炭素が少ない
- 青紙スーパー：青紙1号よりも炭素量が多く、さらにバナジウムやモリブデンが加えられている
多くは、青紙1号、青紙2号、青紙スーパーとだけ表記されているはずです。
選ぶべき青紙鋼は？
素材の良し悪しは価格に反映されます。
青紙鋼であれば、「青紙スーパー>青紙1号>青紙2号」の順となり、価格の順番で切れ味が良い（硬い素材）であることになります。
- 青紙スーパー
- 青紙1号
- 青紙2号
しかし、切れ味が全てではありません。
確かに青紙スーパーは切れ味の鋭い素材ではありますが、「研ぎにくい（砥石によっては研げない）」というデメリットを持つことになります。
見極めることがポイントです。
たとえば、鋼の包丁に慣れていて「欠けさせることはない」「砥石などがそろっていて自分で研げる」などであれば良い包丁をおすすめしますが、料理をはじめたばかりで「包丁の扱いに不安がある」のであれば、青紙である必要すらないのかもしれません。
この点は、包丁選びの難しいところですね。
まとめ
青紙は、日立金属の刃物鋼です。
炭素鋼にタングステンとクロムが加えられているのが特徴であり、それによって「耐磨耗性の向上」や「サビにくくなる」などのメリットが得られています。
正直、怖いくらいに切れると感じられるはずです。
しかし、「切れる（硬度が高い）」ということは「研ぎにくい」ということでもありますので、「研げるのであればおすすめできる」というのが素直な意見です。
その点に不安があるのであれば、積極的にはおすすめしません。
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