缶詰は、開封後の扱いに注意が必要です。
開封後の缶詰は「速やかに食べきる」ことがセオリーであり、同じ料理であっても「缶詰は悪くなりやすい」という特徴を持つことになります。
開封後の缶詰は、傷みやすいのです。
以下、開封後の取り扱いについて説明します。
開封後は傷むのが早い？
開封後の缶詰は、早く傷みます。
これは、缶詰が「加熱殺菌されている」ことや「添加物（保存料や殺菌剤など）が使われていない」ことによるものです。
特に、肉や魚の缶詰は、殺菌の際に110℃以上に加熱されています。
熱によって食品成分は大きく分解されていますので、開封後は（缶詰ではない食品よりも）早く傷んでしまいます。
細菌による分解が起こりやすい状態にあるということです。
残ってしまったら？
……とはいっても、数日程度であれば問題ありません。
しかし、「缶のままラップをかけて冷蔵庫に入れておく」というのには問題があり、ふた付きのプラスチック容器などに移し替える必要があります。
食材は、空気に触れると酸化します。
特に、金属（切り口など）に触れている場合には「酸化の速度が速まります」ので、食材を早く劣化させてしまうことになります。
また、酸性の食品やお酢をかけてしまった場合などには、メッキされているスズが溶けだしてしまう恐れもあります。（※溶けだしたスズは無害だとされています）
まとめ
缶詰は、開封後の日持ちはしません。
基本的には「すぐに食べきる」ことがセオリーであり、保存する場合には「ふた付きの容器に移し替えておく」必要があります。
しかし、「悪くなりやすい（腐敗しやすい）」ということは、「保存料が使われていない」という証拠でもありますので、視点を変えれば「缶詰は安全性の高い食品」だということにもなります。
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