ゆで卵に穴を開ける理由。必ずしも必要な作業ではない?

ゆで卵をつくるときには、穴を開けることがあります。

これには、2つの理由があります。
ひとつ目が「茹でているときに殻が割れにくくなる」こと、ふたつ目が「ゆで卵の殻を剥きやすくなる」ことです。

  • 殻が割れにくくなる
  • 殻を剥きやすくなる

しかし、「殻を剥きやすくなる」ことに関しては否定されています。
穴を開けることで殻を剥きやすくなるということには「それらしい根拠はある」のですが、現状では否定されているテクニックとなります。

以下、詳細を説明していきます。

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卵に穴を開けると割れにくくなる?

卵に穴を開けておくと、殻が割れるリスクを軽減できます。

ゆで卵が割れやすい理由

ゆで卵が割れるのには、2つの仕組みが考えられます。
ひとつ目が「殻の膨張ムラ」であり、ふたつ目が「中身が膨張することで内圧が高くなってしまう」ことです。

  • 殻の膨張ムラ
  • 内圧が高まる

前者は「殻の厚さには違い(ムラ)があるため、膨張によって歪んでしまう」ことが原因であり、後者は「内圧が高まることで殻の薄い部分から割れてしまう」ことが原因となっています。

卵に穴を開ける理由

卵に穴を開けておくと、内圧を逃がすことができます。
これによって、「卵の膨張ムラ」による割れは防ぐことはできませんが、「内圧が高まって殻を割ってしまう」ことは防げるようになります。

穴はエアポケット部分(卵の底側)に開けます。
卵の底側(丸みのある部分)にはエアポケットがありますので、その部分に穴を開けても薄い膜(卵殻膜)を突き破ることはありません。

浅く穴を開けることがポイントです。

穴を開けると剥きやすくなる?

卵に穴を開けても、剥きやすくはなりません。
以前は「卵白膜(卵表面の薄い膜)が水を吸収することで、殻と卵白の密着が軽減されて剥きやすくなる」と考えられていましたが、現状では否定されています。

卵の殻は、鮮度が落ちているほどに剥きやすくなります。

卵の殻を剥きやすくするためには、水に浸ける(冷やす)ことです。
茹で上がった熱い卵を水で冷やしますと、内側と外側の温度差により「卵殻膜が水分を含んで膨潤する」ことになりますので、殻を剥きやすくなります。

穴の有無は無関係ですが、温度差を利用するのは使えるテクニックです。

まとめ

ゆで卵には穴を開けることがあります。
確実とは言えませんが、卵殻の鈍端部に穴を開けることで「(温度差によって)卵殻が割れるのを防げる可能性がある」ためです。

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2 件のコメント

  • 卵の白身には二酸化炭素が含まれており、茹でることで二酸化炭素が膨張し、白身と膜が癒着することで剥きにくくなります
    古い卵は二酸化炭素が抜けているため何もせずとも剥きやすい

    >以前は「卵白膜(卵表面の薄い膜)が水を吸収することで、殻と卵白の密着が軽減されて剥きやすくなる」と考えられていましたが、現状では否定されています。

    これはそもそも根拠が違います

    • ご指摘いただき、ありがとうございます。

      この点に関しては、「pHの違いによる卵白と卵殻膜の結合(pHが低いと強く結合してしまうという特徴)」によって説明するかどうかで悩みました。しかし、「卵に穴を開ける理由」という、記事の論点がズレてしまうことを懸念して割愛しています。

      「卵白膜が水を吸収する」という例は、『過去にはオカルト的な情報もありましたよ』という豆知識のような気持ちで書いています。

      誤解が生じたのであれば、申し訳ありません。

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    ABOUTこの記事をかいた人

    タベル

    厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。