鍋炊飯は、鍋によって味が変わります。
たとえば、大きさの合わない鍋で炊飯すると美味しく炊けませんし、鍋の素材によっても異なる特徴を持つご飯に炊きあがります。
また、鍋蓋もポイントのひとつです。
一概に、どれが一番とは言えません。
土鍋のふっくらしたご飯、鋳物琺瑯のしっとりしたご飯、アルミ鍋のしっかりしたご飯、圧力鍋のモチモチしたご飯など、好みや料理に応じて使い分けられています。
以下、詳細の説明をしていきます。
炊飯鍋の大きさが重要である理由
もっとも重要なのが、鍋のサイズです。
炊飯鍋には、適切なサイズがあります。
炊く米に対して鍋が大きすぎても小さすぎても、お湯がスムーズに対流しないため「硬い炊きあがり」になります。
ご飯を炊くことは、澱粉を糊化（α化）させることです。
α化には、水の対流がポイントになります。
鍋が大きすぎる場合には「早くに水分が蒸発」してしまいますし、反対に鍋が小さすぎる場合には「（蒸気のスペースが不足するために）蒸らしが不十分」になります。
いずれにしても、硬い炊きあがりになるというわけです。
以下は、おおよその目安です。
- 16cm：1-1.5合
- 18cm：2合
- 20cm：3合
炊けることと、美味しく炊けることは違います。
たとえば、16cmで2合炊くことも20cmで1合炊くことも可能ですが、前者は「ふっくらしないご飯」になり、後者は「芯の残るご飯」になりがちです。
素材による炊飯鍋の特徴
素材の違いは、炊きあがりに影響します。
主な要因は、温度変化です。
土鍋や鋳物琺瑯鍋は「ゆっくり上昇してゆっくり下降する」ものですが、アルミは「速やかに上昇して速やかに下降する」ものです。
この違いが、味や食感への影響力を持ちます。
土鍋ご飯の特徴
土鍋は、甘味のあるふっくらとしたご飯になります。
陶器は、熱容量の高い素材です。
陶器の持つ「高い熱容量」「低い熱伝導率」という特徴は、米の澱粉をしっかりと糊化（α化）させて甘味のあるモチモチとしたご飯に炊き上げます。
- 熱容量：比熱×密度（重い鍋ほど熱を蓄える）
- 熱伝導率：1.40（W/m・k）
土鍋の温度は、ゆっくり上がりゆっくり下がります。
そのため、「米粒の芯まで糊化しやすい」というメリットがあり、吸湿性があることからも「モチモチしているがベチャベチャはしないご飯」を炊きやすい素材です。
甘味がありふっくらしたご飯が好みであれば、土鍋がおすすめです。
鋳物琺瑯鍋の特徴
鋳物琺瑯鍋は、しっとりしたご飯になります。
鋳鉄は、熱容量の高い素材です。
この点は土鍋と同様なのですが、土鍋よりも「熱伝導率が高い（温度が上がりやすい）」「水分が蒸発しにくい」という特徴を持つため、「食感を残しつつも柔らかい炊きあがり」になります。
- 熱容量：比熱×密度（重い鍋ほど熱を蓄える）
- 熱伝導率：48.00（W/m・k）
しかし、甘味は出にくいとされています。
そのため、甘味と粘りの強いご飯が好みであればおすすめできませんが、「しっとり」「さっぱり」しているご飯が好みであればおすすめできます。
また、見た目の良さも魅力のひとつとなっています。
アルミ鍋（文化鍋や雪平鍋）の特徴
アルミ鍋は、癖のないさっぱりしたご飯になります。
アルミは、熱伝導率に優れた素材です。
熱伝導率に優れているということは短時間で沸騰するということでもあり、土鍋や鋳物琺瑯鍋と比べて「米粒がしっかりとしたご飯」に炊きあがりやすくなります。
- 熱容量：比熱×密度（重い鍋ほど熱を蓄える）
- 熱伝導率：204.00（W/m・k）
日常的なご飯には、アルミ鍋がおすすめです。
おかずに合うご飯というのは「甘味や粘りの強すぎないご飯」ですので、アルミ鍋の特徴は「普段のご飯」としては適しています。
事実、文化鍋（ご飯を炊くためにつくられた鍋）の多くは、アルミ（アルミ鋳物）です。
雪平鍋を使ったご飯の炊き方。炊飯鍋としてのメリットは？
圧力鍋の特徴
圧力鍋は、甘味や粘りの強いモチモチしたご飯になります。
圧力鍋は、温度が100℃以上（約120℃）になります。
高温で加熱された米粒は、澱粉の糊化（α化）が進むために「強い甘味」と「強い粘り」を持つこととなり、もち米のような炊きあがりになります。
圧力鍋での炊飯は、好みが分かれます。
ご飯が主役になる場合にはおすすめです。
しかし、味の強いおかずを食べる際にはご飯の味や粘りが強すぎますし、酢飯にする場合にも向かないご飯になります。
まとめ
炊飯鍋は、大きさが重要です。
素材ばかりが注目されがちですが、適切な大きさの鍋を使わなければ、どれだけ優れた素材の鍋であっても実力を発揮することはできません。
素材に関しては、大きさを決めたうえで検討することをおすすめします。
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