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パン作りの手順。基本的な作り方のタイムラインについて。

パン作りは、手順を知ることが先決です。
全体のイメージをつかめていないと「必要な工程を飛ばしてしまう」「作業中に混乱してしまう」などのデメリットが生じてしまいやすいためです。

特に、はじめての場合には注意が必要です。

パン作りには複数の製法があります。
初心者にとっての基本となるのは直ごね法(ストレート法)ですが、柔らかくボリュームのあるパンを作りたい場合には中種法(スポンジ法)が用いられることもあります。

その他にも、いくつかの製法があります。
当記事におきましては、基本となる「直ごね法(ストレート法)」と、少し難易度の高い「中種法(スポンジ法)」について説明していきます。

直ごね法(ストレート法)とは?

直ごね法は、1工程でミキシングと発酵を行います。
それによって、「小麦の風味が引き立ちやすい」「工程が単純で全所要時間も短い」などのメリットが得られることになります。

以下は、具体的な手順です。

STEP.1
ミキシング
材料をミキシングして(こねて)生地をつくります。パンの種類や出来上がりのイメージによって、こね時間や強度を調節します。
STEP.2
1次発酵
イーストによるアルコール発酵を促進させて、発生する炭酸ガスによって生地を膨らませます。
STEP.3
ガス抜き(パンチ)
押さえたり折りたたんだりすることで、発酵によってゆるんだ生地を引き締めます。アルコールを含むガスを抜くことで、イーストを活性化させることにもつながります。
STEP.4
2次発酵
再び発酵させて、生地を膨らませます。
STEP.5
分割・丸め
仕上がりの大きさに合わせて分割し、球状または折りたたむなどして、発酵でゆるんだ生地の表面に張りを持たせます。
STEP.6
ベンチタイム
分割してまとめた生地を休ませます。それによって生地の緊張がゆるみ(伸びやすくなり)、成形しやすくなります。
STEP.7
成形
パンの形をつくります。
STEP.8
最終発酵
膨らみのピークに達する一歩手前まで発酵させます。ピークまで膨らませてしまうと、卵を塗る(またはクープを入れる)などの工程にて生地がしぼんでしまうことがあります。
STEP.9
焼成
予熱されたオーブンで焼いていきます。温度や時間に関しては「パンの種類」や「オーブンのクセ」などによって変わってきます。
STEP.8
冷ます
焼成後は速やかに型から外し(またはオーブンプレートから下ろし)、クーラーにのせて常温まで冷まします。

以上が、直ごね法(ストレート法)です。

まずは、直ごね法のレシピをおすすめします。
他の製法よりも工程がシンプルですし、そもそも多くの(家庭向けの)レシピ本には「直ごね法(ストレート法)」のレシピしか掲載されていないはずです。

中種法(スポンジ法)とは?

中種法は、2工程に分けて作られます。
それによって、生地の発酵、熟成、水和が十分に行われ「パンが柔らかくなる(硬化が起こりにくくなる)」「ボリュームが出やすくなる」などのメリットが得られます。

以下は、具体的な手順です。

STEP.1
中種ミキシング
中種生地は、全使用量50%以上の粉と水、イーストによってつくります。生地の発酵と熟成が目的ですので、まとまるくらいにミキシングすればOKです。
STEP.2
中種発酵
1-4時間ほど発酵させます。
STEP.3
生地ミキシング
発酵した中種(スポンジ)に油脂以外の残りの材料を加えてミキシングします。油脂は水切れ段階が終了した頃に加えてミキシングします。(※STEP.3以降の工程は直ごね法と同様です)
STEP.4
フロアータイム
中種法の生地は柔らかくベタベタしていますので、30-40分ほどのフロアータイムをとります。フロアータイムは、発酵もかねてのものです。
STEP.5
分割・丸め
分割して丸めます。
STEP.6
ベンチタイム
生地を休ませて緊張を解きます。
STEP.7
成形
好みのパンに成形します。
STEP.8
最終発酵
ピークの一歩手前まで発酵させます。
STEP.9
焼成
条件を設定して焼いていきます。
STEP.10
冷やす
焼成後はすぐさまクーラーにのせて冷まします。

以上が、中種法(スポンジ法)です。

一般家庭では、あまり用いられない製法です。
多くのメリットのある製法ではありますが、「所要時間が長くなる」「発酵臭が強くなる」「工程が複雑で面倒くさい」などのデメリットがあるためです。

基本的には、直ごね法(ストレート法)を覚えておけばOKです。

まとめ

パン作りには、いくつかの製法があります。
基本とされるのが「直ごね法(ストレート法)」であり、一般家庭でのパン作りであれば直ごね法の手順さえ覚えておけば問題ありません。

慣れる(上達する)に従って、興味があれば「中種法(スポンジ法)」「発酵種法(サワー法)」などの製法を試してみればよいかと思います。

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