マヨネーズが固まらない原因。失敗したマヨネーズの復活方法。

手作りマヨネーズは、固まらないことがあります。

これは、乳化の失敗によって起こります。
マヨネーズは、卵黄の乳化剤成分を利用して油と水分を乳化させて作る「水中油滴型の食品エマルジョン」ですので、乳化に失敗すれば固まりません。

失敗すると、いくらかき混ぜてもシャバシャバのままになります。

乳化には、いくつかのポイントがあります。
この記事では、マヨネーズをスムーズに乳化させるためのポイントと、失敗してしまった場合の復活(修復)方法について説明していきます。

手作りマヨネーズに失敗しないためのポイント

マヨネーズは、食品エマルジョンです。
マヨネーズが固まらないのは「乳化に失敗している」ことが原因ですので、失敗を防ぐためには「乳化がスムーズに進む条件をそろえる」ことがポイントとなります。

以下が、主な条件です。

  • 材料を室温に戻しておく
  • 卵黄に塩を加えてから攪拌していく
  • 油は(乳化を確認しながら)少しずつ加えていく

各項目について説明していきます。

材料を室温にする理由

マヨネーズの材料は、室温に戻します。
室温に戻しておくことによって、卵黄の乳化剤成分が油滴表面に移動しやすくなりますので、乳化(エマルジョン)がスムーズに進みやすくなります。

しかし、必ずしも室温に戻す必要はありません。
常温に戻しておくのは「乳化の時間短縮」のためですので、各工程を丁寧に作業するのであれば冷えたままの材料で作りはじめても問題ありません。

泡立て器の場合には、(攪拌力が不足しがちですので)常温に戻しておくことをおすすめします。

卵黄に塩を加えるメリット

卵黄に塩を加えておくと、失敗しにくくなります。

塩は、卵黄を細かな粒子に分解します。
マヨネーズは水中油滴型の乳化液ですので、卵黄が細かな粒子に分解されていることによって「小さな油滴ができやすくなる」というメリットが得られます。

塩分量に不安がある場合には、既定の半量を先に加え、乳化後に(酢と共に)加えることで味を調えていくことをおすすめします。

油の加え方が重要ポイントである理由

油は、少しずつ加えていきます。
はじめから全量の油を加えてしまうと、(粘度が不足するために)スムーズな乳化が起こりにくくなってしまいます。

はじめはゆっくり、乳化液の粘度を確認しながら徐々に早めていくことがポイントです。

特に、泡立て器で作る際には注意が必要です。
泡立て器では、ハンドミキサーやハンドブレンダーと比べて攪拌力が不足するために、慎重に油を加えていかなければ乳化に失敗してしまうことがあります。

油の加え方こそが、手作りマヨネーズの最重要ポイントです。

失敗してしまったマヨネーズを復活させる方法

失敗したマヨネーズは、復活させることができます。

失敗の多くは、油の加え方に起因しています。
はじめから多くの油を加えてしまうとスムーズな乳化が起こりにくくなってしまいますので、油は少量ずつ加えて確実に乳化させることがポイントになります。

以下は、失敗したマヨネーズのリカバリー方法です。

STEP.1
新たに卵黄を準備する
新たに乳化剤としての卵黄(もしくは上手くできているマヨネーズ)を準備し、少量の塩を加えて十分に混ぜておきます。
STEP.2
失敗したマヨネーズの乳化
攪拌した卵黄に少量の失敗したマヨネーズを加え、しっかりと乳化させます。
STEP.3
徐々に失敗したマヨネーズを増やす
STEP.2を繰り返し、乳化を確認しながら徐々に失敗したマヨネーズの量を増やしていきます。
STEP.4
味を調えて完成
失敗したマヨネーズの全量を乳化し終えましたら、味を調えて完成です。

失敗したマヨネーズのリカバリー方法は、「油を失敗したマヨネーズに変えて、もう一度作り直す」ことになります。そのため、作り方に根本的な誤りがある場合には失敗を繰り返してしまいますので注意してください。

関連:マヨネーズの作り方

まとめ

マヨネーズが固まらないのは、乳化に失敗しているためです。

マヨネーズは、水中油滴型の乳化液です。
水中に油滴を分散させるためには「はじめに少量の油でしっかりと乳化させておく」ことがポイントとなりますので、油の加え方には注意してください。

失敗してしまった場合には、油を失敗したマヨネーズに置き換えることで再チャレンジすることができます。

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