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沸騰時の泡の大きさ。間違えやすい小さな泡と大きな泡の正体。

水の沸騰は、意外と難しい(繊細な)問題です。
レシピ本などには「沸騰してから何分」などの表記がみられますが、沸騰を判断できないがためにレシピを再現できないことは珍しくありません。

まずは、小さな泡と大きな泡の正体を知ることです。

また、オノマトペは厄介な存在です。
「グツグツ、ボコボコ、プツプツ、ブクブク」など、レシピ説明には適さない言葉は多数存在しており、頭を悩ませる問題です。

ここでは、沸騰について説明していきます。

2種類の気泡

水を加熱すると、気泡が生まれます。
気泡には大きく2種類があり、小さな泡は「溶けきれなくなった溶存気体」であり、大きな泡は「水分子が気化(蒸発)することによるもの」です。

  • 小さな泡:溶存気体
  • 大きな泡:水分子の気化

「泡がでる=沸騰」ではありません。
たとえば、50℃を過ぎると「小さな気泡が上がってきます」が、90℃を過ぎたあたりから溶存気体が減るために目に見える泡が減少します。

そして、95℃付近になると「連続的な気泡」が発生するようになります。

部分的な沸騰

連続的な泡が立つようになっても、安心はできません。
水は熱源に近い(熱源に接している)部分から沸騰が始まりますので、全体で考えると沸騰とはほど遠い状況にある場合があります。

調理に用いられる沸騰とは、水面にドーム状の大きな泡が立つことです。
これらのことからも、沸騰直前とは94~95℃、沸騰しはじめとは96℃、沸騰しているとは98℃以上と表現されます。

  • 沸騰直前:94~95℃
  • 沸騰しはじめ:96℃
  • 沸騰:98℃以上

調理の際には注意すべきポイントです。

まとめ

沸騰の判断は、想像以上に難しいものです。
見せかけの沸騰に惑わされてしまうと、「レシピを再現できない」「食材の色や食感が悪くなってしまう」などの問題が生じることになります。

簡単な言葉ですが、意外な盲点にもなり得る言葉です。

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