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マヨネーズの作り方。手作りする際のポイント(コツ)について。

マヨネーズの作り方を説明します。

マヨネーズは、簡単に作れます。
しかし、「固まらない」「すぐに分離してしまう」などの失敗を防ぐためには、いくつかのポイントがあることも事実です。

この記事では、基本的な作り方を説明します。

マヨネーズには、複数のレシピがあります。
たとえば、「オリーブオイルで作るマヨネーズ」や「牛乳(もしくは豆乳)で作るマヨネーズ」などです。

基本は同じですので、まずはシンプルなレシピで試してみることをおすすめします。

手作りマヨネーズの材料

マヨネーズの材料は、4点です。
それが、「卵黄、塩、油、酢」であり、レシピによっては(マヨネーズを安定させるために)マスタードが加えられることもあります。

マヨネーズにマスタードを加える理由。風味と安定剤としての効果。

マヨネーズの材料には、それぞれに目的があります。

  • 卵黄:乳化剤として
  • 塩:味付けと乳化促進のため
  • 油:マヨネーズの主役
  • 酢:酸味付けと保存性向上のため

以下は、作りやすい分量です。

  • 卵黄:1個(約20g)
  • 塩:小さじ1/2
  • 油:1カップ(200ml)
  • 酢:大さじ1

基本的には、機械を使用してください。
手動の泡立て器でも作ることはできますが、ハンドブレンダーよりも油滴が大きくなります。

油滴が大きくなると、油っぽい(油を強く感じる)マヨネーズになってしまいます。

マヨネーズの作り方

マヨネーズは、作り方によって特徴が変わります。
作り方の手順によって「早く作れるが不安定なマヨネーズになる」「時間はかかるが安定したマヨネーズになる」という差違が生じます。

  • 油以外の材料を先に混ぜ合わせる:早く作れるが不安定
  • 卵黄、塩、油を乳化させてから酢を加える:時間がかかるが安定

基本的には、後者の作り方をおすすめします。

MEMO
ハンドブレンダーの場合には、この限りではありません。
強力なパワーとスピードで乳化させることができますので、(基本的なレシピであれば)順番や手順がアバウトであっても乳化させることができます。

すべての材料は、室温に戻しておきます。
室温にしておくことによって「卵黄の乳化剤成分が油滴表面に移動しやすくなります」ので、乳化がスムーズに進みやすくなります。

STEP.1
材料を室温に戻しておく
材料は室温に戻しておきます。冷えていても作ることは可能ですが、室温に戻しておくことで乳化がスムーズに進みやすくなります。
STEP.2
卵黄と塩を混ぜ合わせる
はじめに卵黄と塩(小さじ1/2)を混ぜ合わせておくことによって、(乳化の際の油滴が小さくなり)マヨネーズの油臭さを緩和することにつながります。
STEP.3
攪拌しながら油を加えていく
油は、攪拌しながら少しずつ加えていきます。はじめはゆっくりと加え、トロミが出てきたらやや早めに加えていくイメージです。
STEP.4
酢を混ぜ合わせる
乳化液の粘度が十分になり「硬くなりすぎた」と思えるようになってから、酢を加えて混ぜ合わせます。塩(分量外)で味を調えます。
STEP.5
保存容器に移して完成
完成したマヨネーズは、清潔な保存瓶などに入れて冷蔵庫で保存します。1週間から10日を目安に使い切ってください。

マヨネーズの固さは調節できます。
油を加えれば固くなり、水分(酢や水など)を加えれば柔らかくなりますので、好みに応じて調節してください。

以上が、マヨネーズの基本的な作り方です。

マヨネーズが固まらない原因。失敗したマヨネーズの復活方法。

まとめ

マヨネーズは手作りできます。
マヨネーズは水中油滴型の食品エマルジョン(乳化液)ですので、他の料理への応用も可能であり、興味があれば作ってみることをおすすめします。

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