マヨネーズの作り方。泡立て器でのポイントは?

マヨネーズの作り方を説明します。

マヨネーズは、簡単に作れます。
しかし、「固まらない」「すぐに分離してしまう」などの失敗を防ぐためには、いくつかのポイントがあります。

この記事では、基本的な作り方を説明します。

なお、マヨネーズには複数のレシピがあります。
たとえば、「オリーブオイルを加えて作るマヨネーズ」や「牛乳(もしくは豆乳)で作るマヨネーズ」などです。

基本は同じですので、まずはシンプルなレシピで試してみることをおすすめします。

手作りマヨネーズの材料

マヨネーズの材料は、4点です。
それが、「卵(卵黄)、塩、油、酢」であり、レシピによっては(マヨネーズの安定や風味づけのために)マスタードが加えられることもあります。

マヨネーズにマスタードを加える理由。風味と安定剤としての効果。

マヨネーズの材料には、それぞれに目的があります。

  • 卵(卵黄):乳化剤として
  • 塩:味付けと乳化促進のため
  • 油:マヨネーズの主役
  • 酢:酸味付けと保存性向上のため

以下は、作りやすい分量です。

  • 卵:1個(約50g)
  • 塩:小さじ1/2(3g)
  • 油:1カップ(200ml、180g)
  • 酢:大さじ1(15g)

基本的には、機械を使用してください。
手動の泡立て器でも作ることはできますが、ハンドブレンダーよりも油滴が大きくなります。

油滴が大きくなると、油っぽい(油を強く感じる)マヨネーズになります。

マヨネーズの作り方

マヨネーズは、作り方によって特徴が変わります。
作り方の手順によって「早く作れるが不安定なマヨネーズになる」「時間はかかるが安定したマヨネーズになる」という差違が生じます。

  • 油以外の材料を先に混ぜ合わせる:早く作れるが不安定
  • 卵黄、塩、油を乳化させてから酢を加える:時間がかかるが安定

基本的には、後者の作り方をおすすめします。

MEMO
ハンドブレンダーの場合には、この限りではありません。
強力なパワーとスピードで乳化させることができますので、(基本的なレシピであれば)順番や手順がアバウトであっても乳化させることができます。

すべての材料は、室温に戻しておきます。
室温にしておくことによって「卵黄の乳化剤成分が油滴表面に移動しやすくなります」ので、乳化がスムーズに進みやすくなります。

STEP.1
材料を室温に戻しておく

材料は室温に戻しておきます。冷えていても作ることは可能ですが、室温に戻しておくことで乳化がスムーズに進みやすくなります。(※室温とは書きましたが、真夏などに室温まで温めてしまうと乳化しにくくなることもあります)

STEP.2
卵黄と塩を混ぜ合わせる

はじめに卵と塩(小さじ1/2)を混ぜ合わせておくことによって、(乳化の際の油滴が小さくなり)マヨネーズの油臭さを緩和することにつながります。また、油を加える工程では両手がふさがります。ボウルの下には濡れ布巾などを敷いておくことをおすすめします。

STEP.3
攪拌しながら油を加えていく

油は、攪拌しながら少しずつ加えていきます。はじめはゆっくりと加え、トロミが出てきたらやや早めに加えていくイメージです。一定方向にかき混ぜ(時計回りなら時計回り)、動きを止めることなく少しずつ加えていくことがポイントです。

STEP.4
酢を混ぜ合わせる

乳化液の粘度が十分になり「少し硬くなりすぎた」と思えるようになってから、酢を加えて混ぜ合わせます。酢を加えることで緩みますので、少し硬くなっている必要があります。最後に、塩や胡椒(分量外)などで味を調えます。

STEP.5
保存容器に移して完成

完成したマヨネーズは、清潔な保存瓶などに入れて冷蔵庫で保存します。1週間から10日を目安に使い切ってください。

マヨネーズの固さは調節できます。
油を加えれば固くなり、水分(酢や水など)を加えれば柔らかくなりますので、好みに応じて調節してください。

以上が、マヨネーズの基本的な作り方です。

注意
STEP3にて固まらない場合には、再度、乳化剤となる材料(卵黄やすでにできているマヨネーズ)に「失敗したマヨネーズを少しずつ加えていく」ことでリカバリーすることができます。しかし、意外と難しい作業ですので、失敗を繰り返すようであればハンドブレンダーの使用をおすすめします。
マヨネーズが固まらない原因。失敗したマヨネーズの復活方法。

まとめ

マヨネーズは手作りできます。
マヨネーズは水中油滴型の食品エマルジョン(乳化液)ですので、他の料理への応用も可能であり、興味があれば作ってみることをおすすめします。

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