【おすすめ】美味しい糠漬け(糠床)のポイント

糠床の表面が白くなる? 白い正体「産膜酵母」の特徴について。

糠床が熟成してくると、表面が白くなることがあります。

心配する必要はありません。
はじめての糠床管理では「カビが生えてしまった」と誤解してガッカリされる方もおられますが、カビではなく産膜酵母ですので問題はありません。

問題がないどころか、よい面もあります。

糠床の香味には、産膜酵母が必要です。
産膜酵母が生成するアルコール(または酢酸エチル)は糠漬けの味を複雑にしますので、糠床にとっての産膜酵母は「善玉菌」として認識されています。

以下、詳細の説明をしていきます。

糠床表面に張る白い膜の正体は?

糠床の表面が白くなるのは、産膜酵母が生育するためです。

白カビと誤解されやすい現象です。
しかし、白カビには害がある(害がある可能性がある)のに対し、産膜酵母は「糠床の善玉菌」ともいえる微生物ですので心配する必要はありません。

産膜酵母は、糠漬けの味を複雑にします。

産膜酵母は、熟成が進むと生育するようになります。
これは、産膜酵母に「乳酸を消費してアルコールを生成する」という働きがあるためであり、糠床が酸性に傾いてくると目立つようになってきます。

産膜酵母の特徴とは?

産膜酵母は、空気(酸素)を好みます。
このため、微生物の生育(温度)に対して天地返しの頻度が少なすぎると「(糠床の表面に)白い膜を張る」ことになります。

産膜酵母は、糠床に香味を与えます。
香味の要因になっているのが産膜酵母の生成するアルコール(または酢酸エチル)であり、酢酸エチルには「パイナップルのような果実臭」があることが特徴です。

果実臭を不思議に思ったことはありませんか?
フルーツを加えていない糠床から「果実臭が生じることがある」のは、産膜酵母によって酢酸エチルが生成されているためなのです。

白い膜(産膜酵母)を嗅いでみると確認できるはずです。

糠床(糠漬け)からアルコール臭が漂う理由。熟成による香味の変化。

産膜酵母は本当に善玉菌なのか?

基本的に、産膜酵母は善玉菌です。
産膜酵母が生じるからこそ「アルコール(または酢酸エチル)による香味が加わります」し、乳酸を消費することで「極端な酸性pHによる乳酸菌の死滅を防げる」ことになります。

しかし、メリットばかりでもありません。
確かに適切に繁殖している産膜酵母は善玉菌として作用しますが、増えすぎるとシンナー臭やセメダイン臭の原因になってしまいます。

これには、酢酸エチルが関係しています。
酢酸エチルは、適量であれば「パイナップルのような果実臭」を発し、過剰になると「シンナー臭やセメダイン臭」を発するという特徴があります。

そのため、産膜酵母が増えすぎている糠床は、美味しくありません。

糠床のシンナー臭。その原因(仕組み)と改善方法について。

まとめ

産膜酵母は、糠床表面に白い膜を張ります。

基本的には、善玉菌です。
しかし、あまりにも増えすぎてしまうと「シンナー臭(またはセメダイン臭)」の原因になりますので、適切なバランスを保てるように管理する必要があります。

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