家庭用精米機の米糠での糠漬け(糠床)。鮮度の問題を意識すること。

家庭用精米機を使っています。
精米したお米(白米)よりも味が落ちにくいため、白米を購入していた時よりも「美味しいご飯」を食べられるようになっています。

精米すると、米糠ができます。
玄米を精米すると約10%の米糠ができますので、利用しない手はありません。

おすすめは糠漬け(糠床)です。
美味しい糠床には新鮮な米糠が必要となりますので、はじめてつくる時にはもちろんのこと、足し糠としても重宝しています。

以下、家庭用精米機ででる米糠による糠床について説明していきます。

家庭用精米機が糠床づくりに適している理由

家庭用精米機があると、糠漬けが美味しくなります。

糠漬けの味は、糠床の良し悪しによって決まります。
新鮮な米糠(生糠)が入手できるからこそ糠床が美味しくなるのであって、スーパーやホームセンターの米糠とは明らかに違うことを感じられるはずです。

しかし、米糠は劣化しやすいものです。
炭水化物(そのは約半分が食物繊維)、脂質、タンパク質、ビタミンB1をはじめとする各種ビタミンとミネラルなど、米糠には豊富な栄養素が含まれています。

このことからも、虫がつきやすいのです。
また、パウダー状で空気に触れる面積が大きい(表面積が大きい)ために、脂質の酸化などの劣化スピードは驚くほどのものです。

その点、家庭用精米機であれば新鮮な米糠を利用できます。

家庭用精米機での糠漬けのはじめ方

糠床を作るためには、まとまった量の米糠が必要です。

おすすめは、1kg前後の米糠を準備することです。
しかし、1kgの米糠を準備するためには約10kgの玄米を精米しなければなりませんので、まずは500gくらいから始めることをおすすめします。

そのくらいであれば、精米したお米は冷蔵庫に保存できるはずです。

  • 米糠:500g
  • 粗塩:75g
  • 水:450ml
  • 唐辛子:1本

糠床の作り方で紹介したレシピの半量で仕込みます。

扱いやすく「1kgたまるまで待った方が良いのでは」と思われるかもしれませんが、糠床の熟成には1-4ヶ月ほどの時間がかかりますし、米糠は保管中にも鮮度が落ちていってしまいますので、まずは500gで作ってから徐々に増やしていくと良いかと思います。

糠床容器に関しては、6-8Lの丸型容器をおすすめします。
そのくらいの容量であれば2kg前後(米糠1kg)での糠床を管理するのに適しています。

はじめは「大きすぎる」と思われるかもしれませんが、余裕のある糠床容器の方が楽に管理できますし、足し糠によって糠床は増えていきますので、少人数の家庭であっても6-8Lほどの容器をおすすめします。

糠床(糠漬け)の作り方。捨て野菜の目的や熟成に必要な期間とは?おすすめの糠床(糠漬け)容器。初心者こそ丸型を選ぶべき理由。

足し糠用の米糠は生鮮食品のように扱うこと

米糠は、生鮮食品のように扱います。

糠床には、定期的な足し糠が必要です。
家庭用精米機をお持ちの場合には「新鮮な米糠」には困らないかと思いますが、生糠は鮮度が落ちやすいために冷蔵庫などで保存しなければいけません。

特に暖かい季節などには、米糠に含まれる害虫が孵化してしまう可能性すらありますので、保存しておく場合には注意が必要です。

基本的には、精米直後の米糠をおすすめします。

玄米は、精米によって約10%が削られます。
精米機に付属している計量カップ(200ml)を精米することで1合(180ml)になるということであり、減少分が米糠になるわけです。

重さにすると、「玄米(200ml:約170g)→精白米(180ml:約150g)+米糠(約20g)」となり、100gの糠床を手に入れたい場合には5カップ(1L)前後の玄米を精米することになります。

玄米は精米により減る玄米を精米することで減る重さ。分づき米では水加減に注意。

まとめ

精米機と糠漬けは、相性の良い組み合わせです。
捨てていた米糠を有効利用することができますし、なによりも新鮮な米糠から作られた糠漬け(糠床)は驚くほどに美味しいものです。

精米機をお持ちであれば、心からおすすめします。

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