魚の切り身を洗ってはいけない理由。洗うことで美味しくなくなる?

基本的に、魚の切り身を洗ってはいけません。

「あらい」や「湯引き」と、「洗う」ことは意味合いが違います。
あらいは弾力(死後硬直)を増してコリコリとした食感を生み出すために氷水で冷やし、湯引き(霜降り)も目的があってのことです。

洗う(洗浄する)ことを目的に水につけているわけではありません。

意外かもしれませんが、アラも洗いません。
血の混じっていることの多いアラは、ついつい洗ってしまいたくなるものですが、布巾などを使って拭き取ることで多くの問題は解決できます。

以下、詳細を説明していきます。

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切り身を洗うと水っぽくなる理由

魚の切り身を洗ってしまうと、著しく味が損なわれます。
特に刺身(生)で食べる場合には注意が必要であり、切り身にされている魚を水につけてしまうと「水っぽくなってしまいます」ので、美味しくなくなります。

これは、浸透圧によるものです。
浸透圧とは「(細胞膜を介して)水分が濃度の低いところから高いところに移動する」ことであり、この作用によって切り身は水っぽくなってしまいます。

魚を洗えるのは、切り身にする前段階までです。
内臓をとった後には洗ってもOKですが、切り身(三枚おろしなど)にした後には、汚れないように調理する(または布巾などで拭き取る)ことがポイントになります。(関連記事:料理に使う晒

臭みを取りたい場合には?

臭みをとるために洗いたくなる気持ちも分からなくはありません。

しかし、(多くの場合)アラであっても洗ってはいけません。
血や水分はキッチンペーパーや布巾などで拭き取ることが基本であり、場合によっては軽く塩を振ってから拭き取ることで臭みがとれます。

また、霜降りという手段もあります。

牛肉の霜降りとは異なります。
この場合の霜降りとは、熱湯にさっと通して「表面だけが白くなる程度に加熱する方法」のことを指し、湯霜と呼ばれるテクニックです。

その他には、牛乳に漬けることもあります。
主にムニエルなどに用いられるテクニックであり、牛乳に分散しているコロイド粒子が魚の生臭さを吸着します。(関連記事:ムニエル用の魚を牛乳に漬ける理由

とはいっても、基本的には拭き取るだけでOKです。
調理法によっては水分に漬ける場合もありますが、うま味が抜けたり身がボロボロになったりしますので、切り身にされた魚は「洗わないこと」がセオリーとなります。

まとめ

切り身にされている魚は、洗いません。
調理方法によっては水につけることもありますが、洗浄目的ではありませんので「洗う」こととは意味合いが違います。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。