【おすすめ】美味しい糠漬け(糠床)のポイント

糠床に米麹(または塩麹)を加えると発酵が進む? 麹菌のメリット。

糠床に米麹を加えるのは、悪くありません。

米麹を加えると、甘味とうま味が増します。
これは、米麹に含まれる酵素が澱粉とタンパク質を分解するためであり、甘味やうま味を強くしたいときには効果的な手段となります。

ある意味、糠床に対する栄養剤のようなものです。

また、(自家製の)塩麴でもOKです。
自家製の塩麴は「(加熱していなければ)酵素の働きが失活していません」ので、米麹を加えるのと同様の効果が得られます。

以下、詳細の説明をしていきます。

麹菌の働きと成分について

麹菌は、カビの一種です。
しかし、麹菌(アスペルギルス・オリゼー)には「塩分耐性がない」「空気を必要とする」などの特徴があるため、糠床に加えるとすぐに死滅してしまいます。

ポイントとなるのは、酵素です。
米麹には麹菌の生成した酵素(アミラーゼやプロテアーゼなど)が含まれますので、「澱粉を分解する」「タンパク質を分解する」などのメリットが得られることになります。

  • アミラーゼ:澱粉を分解して糖にする
  • プロテアーゼ:タンパク質を分解してアミノ酸にする

注意点としては、加熱処理していないことです。
米麹を利用した製品(甘酒や塩麴など)の多くは、酵素の働きを失活させて味を安定させるために加熱処理されています。

そのような場合には、メリットが小さくなります。

アミラーゼで甘味が強くなる仕組み

アミラーゼは、澱粉を分解する酵素です。

澱粉には、甘味がありません。
ご飯を食べて甘味を感じるのは「唾液に含まれる消化酵素(アミラーゼ)が澱粉を分解する」ためであり、澱粉が糖に分解されて甘味となります。

米麹にも、アミラーゼ(ジアスターゼ)が含まれています。

米糠の48.8%は炭水化物です。
その中の約半分弱(20.5%)が食物繊維となりますので、残りの28.3%は甘味(もしくは甘味になり得る炭水化物)であることになります。

米麹を加えると、これらの炭水化物が糖に分解されるために「甘くなる」というわけです。

プロテアーゼでうま味が増す仕組み

プロテアーゼは、タンパク質を分解する酵素です。

タンパク質は、アミノ酸から作られる高分子化合物です。
炭水化物(澱粉)と同様、タンパク質自体にうま味があるわけではありませんが、分解されるとうま味に起因するアミノ酸が生じることになります。

米糠の10.7%はアミノ酸組成によるタンパク質です。

米糠に米麹を加えると、うま味が強くなります。
これは、米麹に含まれるタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)が米糠に含まれるタンパク質を分解するためであり、分解されたアミノ酸がうま味を生み出しています。

米麹は、甘味だけでなくうま味も強くするのです。

まとめ

糠床に米麹を加えると、甘味やうま味が強くなります。
これは、麹菌の生成する酵素(アミラーゼやプロテアーゼ)が米糠に含まれる澱粉やタンパク質を分解するためであり、自然な形で味を良くすることにつながります。

また、糠床に生育している微生物の働きも良くなります。

必ずしも必要なものではありません。
しかし、糠床を活性化させるような働きがありますので、糠床の調子を良くするための「栄養剤」のように使っている方も少なくありません。

トンボ ぬか漬けにも便利な シール容器 朝市 丸型 6L 6型

トンボ ぬか漬けにも便利な シール容器 朝市 丸型 6L 6型

590円(08/19 16:01時点)
Amazonの情報を掲載しています
野田琺瑯 ラウンドストッカー ホワイトシリーズ 21cm WRS-21

野田琺瑯 ラウンドストッカー ホワイトシリーズ 21cm WRS-21

3,636円(08/19 16:01時点)
Amazonの情報を掲載しています

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。