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鉄フライパンでくず野菜を炒める理由。中華鍋でも基本は同じ。

鉄のフライパンは、はじめにくず野菜を炒めます。

これは、フライパンの表面に油の被膜をつくるためです。
鉄のフライパンは購入直後に錆止め剤を焼き切らなければいけませんので、そのままでは鉄の地肌が出ているためにすぐに錆びついてしまいます。

また、焦げつきやすくまともには使えない状態です。

そこで、くず野菜を炒めます。
くず野菜を炒めることにより「油が劣化しやすくなる」ため、フライパン表面に樹脂層(重合物によるポリマー層)が形成されて使いやすくなります。

以下、詳細を説明していきます。

鉄製フライパンにできる皮膜の種類

鉄のフライパンには、2種類の被膜が作られます。
ひとつが「空焚きすることにより作られる酸化被膜(黒錆)」であり、もうひとつが「油が劣化(重合)することにより作られる樹脂層」です。

  • 酸化皮膜:高温によってつくられる
  • 樹脂層:油が劣化することによってつくられる

くず野菜を炒めるのは、樹脂層をつくるためです。
油の重合した樹脂層が作られますと「焦げ付きにくくなる」「洗剤で洗っても錆びにくくなる」などのメリットが得られます。

樹脂層は普通に使い続けていても形成されます。
しかし、くず野菜を炒めることによって「短期間のうちに樹脂層を形成することができる」ようになりますので、一般的にはくず野菜を炒めることが推奨されています。

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鉄のフライパンでくず野菜を炒める理由

フライパンの樹脂層は、重合物によって形成されます。
重合物とは「油の劣化が進むことによって分解された脂肪酸が再結合して分子量が大きくなったもの」であり、頑固な油汚れと同じものです。

樹脂層の形成には、油の劣化が必要です。

くず野菜を炒めると、油の劣化が早まります。
これは、油の劣化条件が「高温」と「不純物(または水分)」であるためであり、油返しを繰り返すよりもくず野菜を炒めた方が効果的なのです。

くず野菜は、何でも構いません。
たとえば、キャベツや白菜の外葉、人参やジャガイモの皮など、とにかく野菜の捨てるような部位を多めの油で炒めることがポイントとなります。

それによって、油の劣化が早く進みます。

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劣化しやすい油(亜麻仁油など)の利用

必ずしもくず野菜を炒める必要はありません。

ポイントは、油を劣化させることです。
であるのであれば、亜麻仁油などの劣化しやすい油(酸化しやすい油)を用いることで同様の効果が得られやすくなります。

たとえば、「熱したフライパンに亜麻仁油を塗り煙が出るくらいまで加熱する」ことを繰り返すことによって、油が重合化してフライパンの表面には樹脂層(ポリマー層)が形成されることになります。

どちらの方法を選んでも構いません。

鉄のフライパンは、使い続けることで樹脂層が維持されます。
このことからも、はじめにくず野菜を炒めるのは「早く使いやすくするため」であり、購入直後やリセット直後のみに必要な作業となります。

ちなみに、鉄のフライパンは気分屋です。
正しい使い方をしていたとしても「(急に)使いにくくなる」ことがありますので、そんな時にはくず野菜を炒めることでご機嫌を取ることができます。

まとめ

鉄のフライパンは、はじめにくず野菜を炒めます。
くず野菜を炒めることによって、油が劣化しやすくなることから「油による樹脂層(ポリマー層)」が早く形成されて使いやすくなります。

また、フライパンの機嫌が悪くなった時にも有効な手段です。

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