【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

鉄フライパンでくず野菜を炒める理由。ポイントは油の重合?

鉄フライパンは、くず野菜を炒めます。

くず野菜を炒めると、使いやすくなります。
使い込まれた鉄フライパンが使いやすくなる(育つ)というのは、油が重合することによる樹脂層(ポリマー層)が形成されるためです。

鉄フライパンに、コーティングはありません。
新しい鉄フライパンには(工場から自宅に届くまでの防錆目的で)防錆塗装が施されていますが、使い始めるには焼き切らなければいけません。

鉄フライパンは、鉄の地肌がむき出しの状態なのです。

鉄フライパンのコーティング?

鉄フライパンには、2種類の被膜があります。
それが、「空焼きすることで形成される黒錆(酸化被膜)」と「油の劣化(重合)により形成される樹脂層(ポリマー層)」です。

  • 酸化皮膜:高温と酸素によりつくられる
  • 樹脂層:油の劣化によりつくられる

くず野菜を炒めるのは、樹脂層を形成するためです。
樹脂層が形成されますと、「(油が少なくても)くっつきにくくなる」「洗剤で洗っても使い難くならない」などのメリットが得られます。

必ずしもくず野菜を炒める必要はありません。
くず野菜を炒めなくても使い続けていれば徐々に樹脂層が形成されていきますので、鉄フライパンは「とにかく使い続けること」がポイントになります。

くず野菜を炒めるのは、時間短縮のためです。

中華鍋の使い始め。錆止めを焼き切ることとクズ野菜を炒めること。

くず野菜を炒める理由は?

くず野菜は、樹脂層の形成に役立ちます。

樹脂層の正体は、油の重合物です。
油の重合物とは「劣化した油(脂肪酸)が再結合することにより分子量が大きくなったもの」であり、極論を言えば「頑固な油汚れ」と同じです。

鉄フライパンを使いやすくするためには、油を劣化させる必要があるということです。

油は、不純物により劣化が早まります。
揚げ物で「こまめに汚れをすくいましょう」「水分の多いものは最後に揚げましょう」などといわれることが多いのは、油の劣化を避けるためです。

さらに炒め物は高温になりますので、油の劣化は加速することになります。

くず野菜の種類は問いません。
たとえば、長ネギの根元と葉先、人参の株元や皮、キャベツや白菜の外葉など、とにかく(一般的には)捨てるような部位を多めの油で炒めることがポイントです。

もちろん、保管中に傷んでしまった野菜でも構いません。

鉄フライパンの油返し(油ならし)。方法と目的について。

くず野菜がない場合は?

くず野菜がない場合には、劣化しやすい油を使います。

油には、劣化しやすいものとしにくいものがあります。
ラードや鶏油(チーユ)などは加熱しても劣化しにくい油ですし、亜麻仁油や胡桃油などは「加熱してはいけない」とされるほどに劣化しやすい油です。

これらの油であれば、くず野菜がなくても樹脂層を形成できます。

いくつかの方法があります。
たとえば、「油を熱する(油返しを繰り返す)」「薄く塗って火にかける」「薄く塗ってオーブンで焼く」などの方法が一般的です。

これによって、樹脂層が形成されて使いやすくなります。

MEMO
鉄フライパンを使い始めたばかりであれば、「くず野菜が出るたびに炒める」ことをおすすめします。鉄フライパンは使い込むことで(徐々に)使いやすくなっていきますので、(一般家庭であれば)使わないくず野菜にも利用価値があります。

まとめ

鉄フライパンは、くず野菜炒めによって使いやすくなります。
くず野菜を炒めることで「樹脂層(ポリマー層)の形成が早まります」ので、使い始めたばかりの鉄フライパンにはおすすめの育て方です。

また、使い難くなった鉄フライパンにも効果的です。

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