上白糖とグラニュー糖の違い。製造工程と使い分けられ方は?

上白糖とグラニュー糖は、異なる特徴を持ちます。
上白糖には「コクのある甘味」や「しっとりとした食感」があり、グラニュー糖には「クセのない甘味」や「サラサラとした食感」があります。

この違いは、粒径と転化糖(ビスコ)の有無による違いです。

どちらも、同じ原料から作られます。
高純度のファインリカー(液糖)から、細かく結晶化させて転化糖を噴霧したものが上白糖であり、やや粗く結晶化させたものがグラニュー糖です。

以下、詳細の説明をしていきます。

砂糖の分類による違い

上白糖とグラニュー糖は、似て非なるものです。
どちらも「ファインリカーから製造される砂糖」という点では同じですが、上白糖は「車糖」に分類され、グラニュー糖は「ざらめ糖」に分類されます。

  • 車糖:細かい結晶に転化糖が噴霧されている砂糖
  • ざらめ糖:粗めの結晶

まずは、粒径の違いから説明していきます。
車糖やざらめ糖はどちらもファインリカー(液糖)から製造されますが、ショ糖を結晶化させるためには「種糖」と呼ばれる核となる糖を添加しています。

  • 上白糖:約0.1mm
  • グラニュー糖:0.2~0.7mm

上白糖は細かい結晶が特徴ですので「微細な種糖を多量に添加する」こととなり、グラニュー糖はやや粗めの結晶が特徴ですので「種糖を減らして結晶を成長させる」ことになります。

これによって、異なる粒径のショ糖の結晶になります。

さらに上白糖には、転化糖が噴霧されます。
転化糖(ビスコ)とは果糖とブドウ糖の混合物であり、ビスコが添加されることにより上白糖特有の「コクのある甘味」や「しっとりとした食感」が生まれます。

上白糖のコクは、ビスコによるものなのです。

転化糖の噴霧による味の違い

上白糖とグラニュー糖は、異なる特徴を持ちます。
主なものとしては、上白糖には「しっとりしていてコクのある甘味」があり、グラニュー糖には「サラサラしていてクセのない甘味」があります。

これには、粒径の大きさとビスコの有無が関係しています。

  • 上白糖:細かい結晶、ビスコ(転化糖)の添加
  • グラニュー糖:やや粗い結晶

どちらも、ショ糖の結晶です。
しかし、上白糖には転化糖が噴霧されていますので「上白糖:ショ糖97.8%」であり「グラニュー糖:ショ糖99.95%」となります。

この違いが「味」への影響力を持つことになります。

転化糖とは、果糖とブドウ糖の混合物です。
果糖には「濃厚な甘味」や「吸湿性」がありますので、その特徴がそのまま上白糖の特徴として反映されているわけです。

主な使い分けられ方による違い

基本的な料理には、上白糖があればOKです。

しかし、意見の分かれるのがお菓子づくりです。
お菓子(特に洋菓子)には、グラニュー糖の持つ「安定性が高い」「加熱による反応性が低い」という特徴が好まれる傾向にあります。

ちなみに、和菓子には上白糖が好まれる傾向にあります。

  • 和菓子:コクのある甘味が好まれる
  • 洋菓子:クセのない甘味が好まれる

また、転化糖には個性的な面があります。
たとえば、メイラード反応(またはカラメル化)を起こすのは還元糖ですし、温度によって甘味が変わるのも還元糖(果糖)です。

最終的には、嗜好の問題が大きくなります。

まとめ

上白糖とグラニュー糖の違いは、主に2点です。
それが「粒径の大きさ」「転化糖(ビスコ)噴霧の有無」であり、この違いによって味や食感に差違が生じることになります。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。