上白糖と三温糖の違い。同じ車糖であっても風味が異なる理由。

上白糖と三温糖には、異なる風味があります。

どちらも同じ車糖(くるまとう)です。
高純度のファインリカー(液糖)から製造され、「結晶が細かい(0.1~0.2mm)」「転化糖が噴霧されている」という特徴を持ちます。

色の違いは、カラメル化の有無です。
上白糖は1~2番糖として製造される車糖ですが、三温糖は5番糖として製造されることにより「カラメル化(褐色化)」が生じています。

以下、詳細を説明していきます。

上白糖の特徴と使い道

上白糖は、もっとも多く生産されている砂糖です。

一般家庭では「砂糖=上白糖」となるはずです。
ファインリカーの1~2番糖として製造されることにより、同じ車糖の三温糖よりも「白くて上品なコクのある甘味」が特徴となります。

  • 結晶が細かい
  • 転化糖が噴霧されている
  • コクのある甘味

転化糖が噴霧されていますので、「乾燥により固まる」という特徴を持ちます。

上白糖は、汎用性の高さが魅力です。
上白糖は「コクのある甘味」が特徴ではありますが、中白糖や三温糖のようなクセはありませんので(大半の場合は)グラニュー糖の代わりにも利用できます。

ちなみに、ヨーロッパやアメリカに上白糖はありません。

三温糖の特徴と使い道

三温糖は、強いコクと風味のある車糖です。
製造方法は上白糖とほぼ同じですが、「上白糖:1~2番糖」「三温糖:5番糖」という違いにより色や風味の違いが生じています。

一般的には、煮物などに用いられます。

  • 結晶が細かい
  • 転化糖が噴霧されている
  • カラメル化によって風味がある

三温糖の特徴は、カラメル化の有無です。
上白糖は1~2番糖であるためカラメル化は生じませんが、三温糖は5番糖であるために(ショ糖が重合することにより起こる)カラメル化が生じています。

その結果、香ばしい甘味や苦味、特有の風味が加わっているわけです。

砂糖がカラメル化する反応温度は? その仕組みと状態の変化について。

まとめ

上白糖と三温糖は、どちらも車糖に分類されます。
しかし、精製糖を結晶化させる順番が異なることにより、「上白糖は白く、三温糖は薄茶色をしている」という違いが生じています。

色の違いは、カラメル化の有無です。
このことからも、三温糖にはカラメル化によって生じた「香ばしい甘味、苦味、風味」などがプラスに作用する料理に利用されます。

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