【おすすめ】美味しい糠漬け(糠床)のポイント

糠床に生えるカビは危険。間違えやすい産膜酵母との違いについて。

糠床を放置すると、カビが生えます。

糠床には、適切な手入れが必要です。
しかし、「天地返しをするのが億劫になった」「冷蔵庫に入れたきりで忘れてしまった」などにより、カビは生えてしまうことがあります。

カビには、毒性がある場合があります。
「白いカビは安全」などと言われることもありますが、白いカビであっても毒性を持つものもありますので「安全」とは断言できません。(※カビと酵母は異なる微生物です)

以下、詳しく説明していきます。

カビが生えてしまったら取り除くこと

カビは、目視できます。

もっとも身近なカビと言えば、麹菌であるはずです。
麹菌はアスペルギルス属のカビであり、正式名称は「アスペルギルス・オリゼー」と呼ばれている微生物です。

ご存じの通り、麹菌は安全です。
しかし、同じアスペルギルス属のカビの中には病原性を持つものがあり、肉眼で見分けることはできませんので注意が必要です。

麹菌が安全なのは、条件を整えて培養されているためです。

カビの生えた糠床は、表面から数センチを除去します。

「白いカビは安全」というのは忘れてください。
もちろん安全である場合もありますが、画像などと見比べたとしても目視での判別は不可能ですので、確実に取り除くことをおすすめします。

白いカビと産膜酵母との違い

カビには、数ミリの大きさがあります。
たとえば、アオカビは1ミリほどの短い菌糸が特徴ですし、コウジカビは2~5ミリほどの菌糸の先に胞子が着生するのが特徴です。

カビは、「ふわふわしている」ということです。

糠床には産膜酵母が生育します。
産膜酵母とはその名の通り「菌体が膜状に生育する酵母」なのですが、糠床の表面に白い膜を張りますので、白カビと間違えられることがあります。

見極めるポイントとしては、「ふわふわしているか?(菌糸を確認できるか?)」の他、「点々とコロニー状になるのが白カビ」「全体に膜を張ったように広がるのが産膜酵母」という判断基準もあります。

  • カビ:表面から数センチを取り除く
  • 産膜酵母:天地返しにより混ぜ込む

基本的に、酵母の個体は目視できません。
産膜酵母が白い膜に見えるのは「微細な酵母の集合体」であるためであり、カビのように肉眼で個体の判別ができる大きさではないためです。

菌糸が確認できれば、カビだということになります。

作り直した方が良い場合もある?

カビが生えた糠床でも、復活させることができます。
しかし、カビが生えたということは「放置していた」ということですので、糠床内の有益な微生物の状態は良くありません。

糠床の主役は、微生物です。
糠床の手入れをするのは「有益な微生物に住処と餌を提供するため」であり、微生物のバランスが崩れているのであれば、その糠床には価値がない可能性があります。

あまりのひどい場合には捨てることをおすすめします。

糠床の作り方は難しくありません。
手入れをしながら熟成させれば(適温で1-2カ月もあれば)美味しい糠床になりますので、カビの生えた糠床を復活させるよりも良い場合があります。

また、床分けに利用できる場合もあります。
多少のカビの生えた糠床であっても、内部の状態が良い場合には「状態の良い部分だけを床分けに利用する」ことで短期間のうちに美味しい糠床に戻すことができます。

糠床(糠漬け)の作り方。捨て野菜の目的や熟成期間は?

まとめ

カビには、病原性をもつものがあります。
「白いカビは安全」「黒やピンクのカビは危険」ということではなく、「糠床に生えたカビは危険」という認識を持つことをおすすめします。

目視では無害なカビと同じに見えたとしても、有害なカビである可能性は否定できないためです。

トンボ ぬか漬けにも便利な シール容器 朝市 丸型 6L 6型

トンボ ぬか漬けにも便利な シール容器 朝市 丸型 6L 6型

590円(08/19 16:01時点)
Amazonの情報を掲載しています
野田琺瑯 ラウンドストッカー ホワイトシリーズ 21cm WRS-21

野田琺瑯 ラウンドストッカー ホワイトシリーズ 21cm WRS-21

3,636円(08/19 16:01時点)
Amazonの情報を掲載しています

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。