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ステンレスの鍋が焦げやすい理由。くっつくの原因は熱伝導率?

ステンレスの鍋は、「くっつきやすい」ですよね?

たとえば、カレーを作るとします。
多くのレシピでは「肉や野菜を炒めてから水を加える」と書かれているかと思うのですが、ステンレス鍋では「こびりつく」という問題が生じるはずです。

こびりついた食材は、簡単に焦げます。

原因は、熱伝導率の低さにあります。
ステンレスには「(他の材質よりも圧倒的に)熱伝導率が低い」という特徴がありますので、熱ムラができやすいために焦げ付きやすくなります。

以下、詳細の説明をしていきます。

食材がくっついてしまう理由

食材がくっついてしまうのは、加熱が不足しているためです。

ステンレスの鍋は、十分に加熱しなければくっつきます。
これは、ステンレスや鉄の調理器具が「油の被膜を作ってくっつくのを防いでいる」ためであり、温度を上げなければ油の被膜が作られにくくなります。

油には、「熱エネルギーを吸収して運動量が高まる」という特徴があるためです。

また、熱変性の問題もあります。
油を引いて十分に熱せされた鍋に肉を入れた場合「表面が一瞬にして変性する」ことになりますが、加熱が不十分であると「変性に時間がかかる」ことになります。

これによって、くっついたり焦げ付いたりしやすくなります。

ステンレス鍋が焦げ付きやすい理由

なぜ、ステンレスの鍋が焦げ付きやすいのか?

主な原因は、熱伝導率の低さにあります。
熱伝導率が低いと言うことは「熱するのに時間がかかる」「熱ムラができやすい」ということになりますので、温度が不十分(加熱不足)になりがちです。

以下は、主な材質の熱伝導率(W/m・K)です。

  • ステンレス(SUS304):16.00
  • 鉄:67.00
  • アルミ:204.00
  • 銅:386.00

ステンレスの熱伝導率が極端に低いことがわかるかと思います。

この特徴は、「熱応答時間が遅い」と表現されます。
コンロからの熱エネルギーが「なかなか伝わらない」という特徴を持つ反面、コンロからおろしても「なかなか冷めない」という特徴も持ちます。

特徴を理解できていれば、使いやすい鍋でもあります。

こびりつきを防ぐためにやるべきこと

くっつくのを防ぐためには、十分に加熱することです。

ステンレス鍋の問題は、熱伝導率が低いことです。
熱伝導率が低いと言うことは「熱せられている部分以外は温まりにくい」ということでもありますので、油返しをすることで熱ムラを解消できます。

鉄のフライパンと同じような使い方をします。

オイルポットがあると便利です。
鍋をコンロにかけ、「多めの油を十分に熱しながら鍋全体になじませ、余分な油をオイルポットに戻す」だけでもステンレスの鍋は格段に使いやすくなります。

油返しによって、「熱伝導率の低さによるデメリット(熱ムラができやすいという特徴)を補う」ことができます。

鉄フライパンで油返しをする理由。ポイントは摩擦係数の軽減。

まとめ

ステンレスの鍋は、焦げやすいものです。

焦げやすい理由は、熱伝導率の低さにあります。
具体的には、「熱伝導率が低い→鍋の温度が上がりにくい(熱ムラができやすい)→油の運動量が低い→くっつく→焦げる」のような仕組みです。

この特徴さえ理解できていれば、使いにくい材質ではありません。

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