糠床には、新鮮な米糠が必要です。
しかし、「生糠を使うのか？」「炒り糠を使うのか？」は意見の分かれる問題であり、糠漬けの味への影響力が大きいことからも軽視することはできません。
結論から言えば、好み（嗜好）の問題になります。
生糠を使った「まろやかな風味」の糠漬けを好む人もいれば、炒り糠を使った「香ばしい風味」の糠漬けを好む人もいます。
害虫に関しては、心配する必要はありません。
確かに米糠には害虫の卵が混入していることがあるため「生糠を放置しておけば虫が湧いてしまう」こともありますが、糠床にしてしまえば虫が湧くことはありません。
以下、詳細に関して説明していきます。
生糠を使うメリットとデメリット
生糠を使った糠床は、糠漬けがまろやかな風味になります。
これは、加熱による「酸化などの劣化が起こらない」「香ばしい風味が加わらない」などのためであり、新鮮な生糠が手に入るのであればおすすめしたい方法です。
当ブログでは、基本的には生糠をおすすめします。
炒り糠が悪いというわけではありません。
しかし、はじめての糠漬け（糠床）なのであれば、まずは「シンプルな糠漬けの美味しさを知って欲しい」という思いがあるためです。
良い米糠でつくられた糠床には、芳醇な香りがあります。
デメリットとしては、入手の難しさがあります。
スーパーやホームセンターなどに売られている米糠は（防虫目的から）炒り糠になっていますし、生糠は品質が落ちやすいことからも流通は限られています。
まずは、近所の米穀店を当たってみることをおすすめします。
ネットでの購入も可能ですが、（鮮度の問題があるために）どうしても送料が高くついてしまいますので近所で購入できるのであればそれに越したことはありません。
生糠の入手は、糠床づくり最初にして最大の難関となります。
料理におけるメイラード反応。色と香りの美味しい仕組み。
炒り糠のメリットとデメリット
炒り糠でつくられた糠床は、香ばしい風味になります。
これは、炒られることで香ばしい風味が生じる（メイラード反応が起こる）ためであり、「香ばしい芳香」や「茶褐色化」が生じることになります。
この特徴的な芳香を好む方も少なくありません。
メイラード反応は、加熱温度によって異なる芳香が生まれます。
たとえば、必須アミノ酸であるロイシンには、100℃で加熱されると「甘いチョコレートのような香り」、180℃で加熱されると「チーズを焼いた臭い」になります。
炒り方の違いが、全く異なる香味を生み出すということです。
炒り糠の難しさは、温度や炒り加減にあります。
慣れてくれば「このくらい炒れば好みの味になる」ことがわかったとしても、はじめての場合には「炒りすぎてしまう」ことも珍しくありません。
炒りすぎてしまうと、焦げ臭や苦みが強くなります。
スーパーやホームセンターで売られている米糠は、炒り糠です。
これには「米糠に混入している害虫の卵を死滅させる」ことが大きな目的になっており、炒っておかなければ害虫が孵化してしまうことになります。
基本的に、スーパーやホームセンターでの生糠の入手は難しいと考えてください。
まとめ
米糠には、「生糠」と「炒り糠」の選択肢があります。
生糠でつくられた糠床はまろやかな風味の糠漬けになりますし、炒り糠でつくられた糠床は香ばしい香りの糠漬けになります。
基本的には生糠をおすすめしますが、「どちらが良いか？」というよりは、「どちらの風味が好みか？」によって決めればよいかと思います。
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