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スパイスカレーのとろみ。とろみづけとして効果的な食材は?

とろみをつけるには、いくつかの方法があります。

はじめてのスパイスカレーは、水っぽくなりがちです。
しかし、日常的なカレー(日本風カレー)のように「小麦粉によってとろみを加える」ことに抵抗感を感じる方は少なくありません。

小麦粉を使わなくても、とろみをつけることができます。
スパイスカレーのとろみには、「ペクチン」「乳化」「澱粉(炭水化物)」などが利用されているためです。

以下、詳細の説明です。

ペクチンによるとろみの仕組み

野菜や果物の細胞壁には、ペクチンが含まれています。

ペクチン成分は、糖の一種です。
ガラクツロン酸という分子を主成分とする分岐鎖高分子であり、ゲル状構造をとってセルロース繊維の隙間を埋めています。

このゲル状の硬さは、料理にも利用されています。

一般的には、ジャムを連想するはずです。
しかし、唐辛子などにも多くの細胞壁ペクチンが含まれていますので、唐辛子を使ったスープやソースには「とろみがつきやすい」ことになります。

メキシコ料理のとろみには、唐辛子のペクチンが利用されていることがあります。

乳化によるとろみの仕組み

乳化によってもとろみをつけることができます。

乳化とは、(簡単に言えば)水と油が混じることです。
たとえば、牛乳やマヨネーズは水中油滴型の乳化液(食品エマルジョン)ですし、バターは油中水滴型の乳化液ということになります。

  • 水中油滴型:油滴が水中に分散している状態
  • 油中水滴型:水滴が油中に分散している状態

水と油は、混じり合いません。
しかし、乳化剤(分散相となる液体の表面張力を弱める物質)の存在によって混じり合い、とろみのあるクリーミーな乳化液となります。

スパイスカレーで言えば、乳製品がこれに当たります。
牛乳や生クリーム、バターなどには「乳化剤として働くカゼインタンパク質」が含まれているため、加えることでとろみがつきやすくなります。

乳製品によってとろみがつくのは、乳化が起こっているためです。

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スパイスによるとろみの仕組み

最も簡単にとろみをつけるには、澱粉を利用することです。

小麦粉は、煮込むことでとろみがでます。
これは、煮込まれることで「澱粉の長鎖分子が絡み合う」ことによるものであり、澱粉を含む食材であれば同様の効果が得られます。

たとえば、スパイス。
地下茎を粉末化しているスパイス(ジンジャーやターメリックなど)には澱粉質が豊富なため、煮込み料理に使用するととろみがつきやすくなります。

とろみづけに用いられることの多いコリアンダーは、「種皮が繊維質で吸水性が高い」ことからとろみづけに重宝されています。

インド料理の「とろみ」には、スパイスが利用されることが多々あります。

まとめ

とろみを生み出す要因は複雑です。
特に「小麦粉を加えない」と決めている場合には、ペクチン、乳化(エマルジョン)、スパイスなど、様々な仕組みによってとろみを生み出さなければなりません。

はじめは、小麦粉に頼るのも悪くないかと思います。

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