とろみをつけるには、いくつかの方法があります。
はじめてのスパイスカレーは、水っぽくなりがちです。
しかし、日常的なカレー（日本風カレー）のように「小麦粉によってとろみを加える」ことに抵抗感を感じる方は少なくありません。
小麦粉を使わなくても、とろみをつけることができます。
スパイスカレーのとろみには、「ペクチン」「乳化」「澱粉（炭水化物）」などが利用されているためです。
以下、詳細の説明です。
ペクチンによるとろみの仕組み
野菜や果物の細胞壁には、ペクチンが含まれています。
ペクチン成分は、糖の一種です。
ガラクツロン酸という分子を主成分とする分岐鎖高分子であり、ゲル状構造をとってセルロース繊維の隙間を埋めています。
このゲル状の硬さは、料理にも利用されています。
一般的には、ジャムを連想するはずです。
しかし、唐辛子などにも多くの細胞壁ペクチンが含まれていますので、唐辛子を使ったスープやソースには「とろみがつきやすい」ことになります。
メキシコ料理のとろみには、唐辛子のペクチンが利用されていることがあります。
乳化によるとろみの仕組み
乳化によってもとろみをつけることができます。
乳化とは、（簡単に言えば）水と油が混じることです。
たとえば、牛乳やマヨネーズは水中油滴型の乳化液（食品エマルジョン）ですし、バターは油中水滴型の乳化液ということになります。
- 水中油滴型：油滴が水中に分散している状態
- 油中水滴型：水滴が油中に分散している状態
水と油は、混じり合いません。
しかし、乳化剤（分散相となる液体の表面張力を弱める物質）の存在によって混じり合い、とろみのあるクリーミーな乳化液となります。
スパイスカレーで言えば、乳製品がこれに当たります。
牛乳や生クリーム、バターなどには「乳化剤として働くカゼインタンパク質」が含まれているため、加えることでとろみがつきやすくなります。
乳製品によってとろみがつくのは、乳化が起こっているためです。
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スパイスによるとろみの仕組み
最も簡単にとろみをつけるには、澱粉を利用することです。
小麦粉は、煮込むことでとろみがでます。
これは、煮込まれることで「澱粉の長鎖分子が絡み合う」ことによるものであり、澱粉を含む食材であれば同様の効果が得られます。
たとえば、スパイス。
地下茎を粉末化しているスパイス（ジンジャーやターメリックなど）には澱粉質が豊富なため、煮込み料理に使用するととろみがつきやすくなります。
とろみづけに用いられることの多いコリアンダーは、「種皮が繊維質で吸水性が高い」ことからとろみづけに重宝されています。
インド料理の「とろみ」には、スパイスが利用されることが多々あります。
まとめ
とろみを生み出す要因は複雑です。
特に「小麦粉を加えない」と決めている場合には、ペクチン、乳化（エマルジョン）、スパイスなど、様々な仕組みによってとろみを生み出さなければなりません。
はじめは、小麦粉に頼るのも悪くないかと思います。
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