鶏肉の低温調理。温度による食感(テクスチャー)の違いについて。

鶏肉は、低温調理をすると軟らかく仕上がります。
これは、肉を構成している筋原繊維タンパク質(ミオシン、アクチン)の熱変性温度が「50-73℃」であるためです。

それ以上になると、固く締まった肉になります。

しかし、通常の調理では「74℃」が推奨されています。
生の鶏肉には食中毒のリスクがあるため、瞬時に殺菌のできる「74℃」という温度が推奨されているわけです。

加熱温度を下げるためには、加熱時間を長く設けるしかありません。

食中毒を防ぐための温度と時間

鶏肉には、74℃での加熱が必要です。
しかし、74℃での加熱をしてしまうと「肉が固くなってしまう」ことになりますので、「74℃以下でのパスチャライゼーション」をしていきます。

パスチャライゼーションとは、低温殺菌です。

低温調理器であれば、低温殺菌が可能です。
具体的には「加熱温度」「加熱時間」「中心部の温度上昇に必要な時間」などを考慮して条件を決めていきます。

詳細に関しては、以下の記事にまとめています。

肉の低温調理(真空調理法)による温度。リスクを減らすポイント。

温度設定における食感の変化

タンパク質は、温度によって食感が変わります。

ポイントは、「ミオシン」と「アクチン」です。
ミオシンは筋原繊維タンパク質の約55%、アクチンは約25%を占めているタンパク質であり、以下のような温度域で熱変性します。

  • ミオシン:50-60℃
  • アクチン:66-73℃

通常、60-65℃の温度帯で調理されます。
これによって、「ミオシンは変性するがアクチンは未変性の状態を保つ」ことになり、柔らかくしっとりした仕上がりになりやすいためです。

ボーダーラインは、55℃です。
55℃以下の温度では「食中毒のリスクが伴うことになります」ので、どれだけ「生っぽい食感が好き」であっても55℃以下での調理はおすすめできません。

そもそも、60℃以下になると、かなり生っぽく仕上がります。
鶏肉の「生っぽさ」には好みが分かれるかと思いますが、生っぽい仕上がりが好みであれば「55-60℃」の温度域を利用することになります。

まとめ

鶏肉の低温調理は、(通常)60-65℃で行われます。
それによって、「ミオシンは変性するがアクチンは未変性の状態を保つ」ことになりますので、柔らかくしっとりした仕上がりになります。

60℃以下になると、とたんに「生っぽい仕上がり」になります。
鶏肉に「生っぽさを求めるのか?」に関しては好みの分かれるところではありますが、そのような仕上がりが好みの場合には「55-60℃」の温度域が利用されます。

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