板ゼラチンをふやかす理由。ふやかさない場合の溶かし方。

板ゼラチンは、ふやかして使用します。
ふやかさずに使用すると「溶けない(溶け残りができてしまう)」などの問題が生じることになりますので、基本的にはふやかさなければいけません。

ふやかさずに使用する方法もあります。
しかし、水の状態からゆっくりと加熱していく必要がありますので、基本的には「ふやかしてから使用する」ことをおすすめします。

以下、詳細を説明していきます。

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ふやかさずに加熱すると溶けにくくなる

板ゼラチンは、ふやかさないと溶け残りができます。
これは、ふやかされていないゼラチンが加熱されると、表面だけがコロイド状になることで水分が浸透しにくくなってしまうためです。

いつまでも乾いた部分(芯)が残ってしまうことになります。

板ゼラチンは、たっぷりの水に浸けておく必要があります。
たっぷりの水でふやかされたゼラチンは、(十分に吸水しているために)加熱によって全体が溶けるようになります。

コロイド状態とは「本来は溶け合わない成分の一方が、他方の成分中に分散している状態」のことを指し、身近なところでは水溶き片栗粉(水に溶いた澱粉)が熱せられて糊になるのが同様の状態となります。

ふやかさない場合は水からゆっくりと

ふやかす行程を省く場合、溶かしながら火にかけます。
強火で加熱すると表面だけに火が入ってしまうため、弱火でじっくり(ふやかしながら)加熱していきます。

かき混ぜながら、少しずつ温度を上げていくことがポイントです。

ふやかさない場合は、手間がかかります。
このことからも、板ゼラチンはふやかすことがセオリーであり、ふやかさずに徐々に加熱をする方法は(積極的には)おすすめできません。

そもそも、板ゼラチンは簡単に戻りますので、面倒ではないはずです。

まとめ

板ゼラチンは、ふやかしてから使用します。
ふやかさずに加熱してしまうと、(ゼラチンの表面がコロイド状となるために)溶けきらずに残ってしまう可能性があります。

ちょっとしたひと手間ですが、欠かすことのできない行程です。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。