小麦粉をふるいにかける理由。ふるわない小麦粉のデメリットとは?

小麦粉は、ふるいにかけてから使用します。

ふるいにかけるのには意味があります。
小麦粉をよくふるうことで、「異物の混入を防げる」「ダマになりにくくなる」「水分の吸収がスムーズになる」などのメリットがあるためです。

もちろん、ふるわない場合もあります。
しかし、小麦粉が主役になる料理(パンやお菓子など)の場合には、目の細かいふるいで「よくふるう」ことがポイントとなります。

以下、詳細の説明です。

小麦粉の異物混入とは?

小麦粉をふるう目的には、「異物の混入を防止すること」があります。

通常、異物の混入はまずありえません。
しかし、小麦粉は(片栗粉などと比べて)栄養が豊富であるため、「虫の混入(コクゾウムシなど)」のリスクがないわけでもありません。

異物混入に関しては、「もしも」のためです。

ダマを残してはいけない理由

小麦粉には、ダマができます。
ダマを放置したまま調理を続けてしまうと、生地のミキシング、生地の発酵、生地の焼成など、いずれの工程においても「ダマは残り続ける」ことになります。

最終的には、焼きあがったパンの中にまで残ります。

ダマを除去するには、ふるうのがいちばんです。
多くのダマはふるっている最中にくずれますし、くずれきれなかったダマも確実に除去することができます。

ちょっとしたひと手間ですが、欠かすことのできない工程です。

空気を抱き込ませることのメリット

保管されている小麦粉は、粉の粒子が詰まっています。
そのままでは「ダマができやすい」「水分が浸透しにくい」などのデメリットが生じますので、ふるうことになります。

空気を抱き込ませるようにすることがポイントです。
小麦粉の粒子間の隙間を開けてあげることにより「毛細管現象によって水分を吸収しやすくなる」ことになり、各材料とのなじみ(まとまり)が良くなります。

この点に関しては、料理の仕上がりに大きく影響します。

まとめ

小麦粉は、ふるいにかけてから使用します。
それによって、「ダマがなくなり、粉の粒子に空気を抱き込ませることができる」ことになりますので、料理の仕上がりは格段に良くなります。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。