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手ごねパンの打ち粉(手粉)に強力粉を使う理由。薄力粉との違いは?

手ごねでパンをつくる際には、打ち粉が欠かせません。
打ち粉とは、生地をのばす(または成型する)際に使われる小麦粉のことで、打ち粉をすることで(生地が)作業台や手にくっつきにくくなります。

「手粉」と呼ばれることもあります。

打ち粉には、強力粉が指定されています。
これは、強力粉の持つ特徴が「打ち粉に適している」ためであり、薄力粉では打ち粉の役割を果たせない可能性すらあります。

以下、詳細の説明です。

打ち粉には強力粉が適している理由

打ち粉には、強力粉が用いられます。
これは、強力粉の持つ「粒度が粗い(サラサラしている)」という特徴が、生地をくっつかないようにするためには都合が良いためです。

強力粉と薄力粉の違いは、品種の違いです。
強力粉が硬質小麦(ガラス質小麦)であるのに対し薄力粉は軟質小麦(粉質小麦)ですので、製粉された小麦粉の手触りには差異が生じます。

  • 強力粉:サラサラした手触り
  • 薄力粉:しっとりした手触り

打ち粉の目的は「生地がくっつかないようにすること」ですので、強力粉を用いた方が理にかなっているというわけです。

薄力粉を使うと失敗しやすい?

基本的に、薄力粉での代用はおすすめしません。

薄力粉は、粒度が細かいことが特徴です。
打ち粉(手粉)として使用する場合、粒度が細かいために「水分を吸収しやすい」「ダマになりやすい」などの問題が生じてしまうことになります。

必要以上に、生地に吸着してしまいやすいのです。

打ち粉は、少ないにこしたことはありません。
薄力粉には(強力粉と比べて)「きめが細かい」「生地に吸着しやすい」という特徴があるため、打ち粉としては用いられないのです。

まとめ

打ち粉(手粉)には、強力粉が適しています。
これは強力粉(硬質小麦)のもつ「粒度が粗い(サラサラしている)」という特徴が打ち粉に合っているためであり、薄力粉での代用はおすすめできません。

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