【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

パン作りの打ち粉(手粉)には強力粉が選ばれる理由。

パン作りの打ち粉

パン作りでは、打ち粉をします。
打ち粉とは、生地をのばす(または成型)する際にふくわれる小麦粉のことであり、打ち粉をすることで生地が作業台にくっついてしまうことを防ぎます。

手粉と呼ばれることもあります。

もちろん、打ち粉をしないこともあります。
たとえば、極端に水分量の多い生地の場合、生地をカードでまとめるようにして扱いますので打ち粉は必要ありません。

しかし、基本的には欠かせないものです。
打ち粉には強力粉が適しており、(準強力粉が指定されることもありますが)薄力粉などでの代用は不可能だと考えてください。

以下、詳細の説明をしていきます。

打ち粉には強力粉が適している理由

打ち粉には、強力粉が用いられます。
これは、強力粉の持つ「粒度が粗い(サラサラしている)」という特徴が、生地をくっつかないようにするためには都合が良いためです。

強力粉と薄力粉の違いは、品種の違いです。
強力粉が硬質小麦(ガラス質小麦)であるのに対し薄力粉は軟質小麦(粉質小麦)ですので、製粉された小麦粉の手触りには差異が生じます。

  • 薄力粉:軟質小麦
  • 強力粉:硬質小麦

打ち粉の目的は、生地を扱いやすくするためです。
生地を扱いやすくするためには強力粉(ガラス質小麦)の「サラサラとした手触り」が都合がよく、薄力粉では扱いにくくなってしまいます。

打ち粉が指定されている場合を除けば、基本的には強力粉を用います。

小麦粉の種類と使い分け。薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉。

薄力粉を使うと失敗しやすい?

薄力粉での代用はおすすめしません。

薄力粉は、粒度が細かいことが特徴です。
打ち粉(手粉)として使用する場合、粒度が細かいために「水分を吸収しやすい」「ダマになりやすい」などの問題が生じてしまうことになります。

必要以上に、生地に吸着してしまうのです。

打ち粉の目的は、生地を扱いやすくすることです。
打ち粉は少ないことにこしたことはなく、きめが細かく生地に吸着しやすい薄力粉は「打ち粉には適さない」ということになります。

打ち粉用の粉ふりボトルには、強力粉を入れておいてください。

粉ふりボトル粉ふりボトル(容器)のすすめ。茶こしよりも便利かも?

まとめ

生地に振りかける小麦粉を「打ち粉(手粉)」と呼びます。

打ち粉は、生地を扱いやすくします。
打ち粉にはガラス質小麦である強力粉が適しており、粉質小麦である薄力粉を使用してしまうと上手くいかないことがあります。

打ち粉に強力粉を用いるのは、理由があってのことなのです。

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