パスタに塩を入れる理由。茹でる際に入れる塩の役割とは?

パスタを茹でる際には、塩を加えます。

塩を加えるのは、調味のためです。
小麦粉と塩は相性が良く、塩を加えることで「パスタ(小麦粉)本来の風味が強調されて美味しく感じられる」ようになります。

塩を加えることで、味がぼやけなくなるということです。

沸点とは無関係です。
「塩を加えることでお湯の沸点が上がる」という情報もありますが、塩を加えることによる沸点の上昇は微々たるものであり、味への影響力はありません。

以下、詳細の説明です。

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パスタの風味が際立つ

塩を加えて茹でることで、格段に美味しくなります。
これはパスタ(小麦粉)に含まれるグルコース、アミノ酸、無機質などが塩味によって引き立てられるためです。

「味がしまって美味しくなる」とも表現されます。

加える食塩の量は、湯の1%ほどです。
600ccに小さじ1(6g)、1200ccに小さじ2(12g)ほどの塩を加えて茹でることで、加えなかった場合よりも格段に美味しくなります。

また、多量の湯で茹でることもポイントです。
湯の量が少なすぎると「温度が下がりやすい」「茹で湯に粘りが出てしまう」などの理由から、パスタが対流しにくくなり茹でムラができてしまいます。

パスタは、多量の湯に塩を加えて茹でることがポイントです。

塩を入れても沸点は上がらない

塩を加えることによる沸点の上昇は無関係です。

確かに、塩を加えると沸点が上がります。
しかし、1%ほどの塩分量による沸点への影響力は「1000分の1℃弱」程度のものでしかありませんので、味への影響力はないと考えられます。

「パスタが早く茹で上がる」ということはあり得ないのです。

また、タイミングも無関係です。
火にかける前に塩を加えても、沸騰してから塩を加えても、湯の温度変化や料理の出来栄えなどへの影響力はありません。

もっともらしい理屈には注意してください。

まとめ

パスタを茹でる際に塩を加える理由は、調味です。
塩分を加えることで「パスタ本来の味を際立たせること」が目的であり、それ以上でも以下でもありません。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。