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揚げ油は何回まで使えるか? 油を劣化(酸化)させないコツ。

揚げ油は、複数回使うことができます。
もちろん、揚げ物の頻度が少なくて間隔が大きく空いてしまう場合には1度しか使えないこともありますが、一般家庭であれば3から4回ほどは使えるはずです。

しかし、揚げ油は劣化します。
劣化することで「油の嫌な臭い(酸化した油の分解)」や「粘度が増してカラッと揚がらなくなる(酸化した油の重合化)」などの問題が生じます。

ポイントは、可能な限り揚げ油を劣化させないことです。

揚げ油が揚げ物によって劣化(酸化)する理由

揚げ油は、酸化することで劣化します。
酸化する条件としては「高温」「日光」「金属に触れる」「不純物が混じる」などがあり、揚げ物をするということは(日光以外の)すべての条件を満たしてしまうことになります。

問題は、どのようにして劣化を遅らせるかです。

揚げ物の「適温」を理解すると油の劣化を防げる?

揚げ油は、高温によって劣化が早まります。

一般的な揚げ油の温度は3パターンに分類できます。
それが、「低温:160℃前後」「中温:180℃前後」「高温:200℃前後」の3パターンであり、「高温にすると中温の約2倍の速度で劣化する」ことが確認されています。

このことからも、揚げ油の温度は必要以上に高くしないことがポイントとなります。

揚げ物の温度。油温調節の目安となる見方と使い分けについて。

不純物が増えることによる揚げ油の劣化

揚げ油は、不純物が増えることによっても劣化します。

たとえば、「食材につけた余分な小麦粉(または片栗粉)をはたいておく」「油に散った衣はこまめにすくい取る」などは揚げ油を劣化させないためのポイントであり、それらを放置しているとたちまち油の劣化が進んでしまいます。

また、揚げる食材によっても劣化しやすくなります。

たとえば、魚介類には酸化しやすい脂肪酸が豊富に含まれています。
魚介類には「酸化しやすい脂肪酸が豊富」「水分量が多い」などの理由から、一度の揚げ物であっても食用には適さないほどに劣化が進んでしまうことも珍しくありません。

このため、魚介類の揚げ物は「あとから揚げる」ことが多くなります。

油を継ぎ足すことで揚げ油の劣化を防げる仕組み

油を継ぎ足すと、油の劣化は穏やかになります。

油が劣化すると、酸ができます。
揚げ油には「一定の酸度を超えると加速度的に劣化が進む」という特徴がありますので、酸度を薄めることで揚げ油の持ちがよくなります。

これは、「さし油」と呼ばれるテクニックです。

しかし、薄めるのにも限度があります。
あまりにも劣化してしまった油を薄めるためには大量の「さし油」が必要となりますので、新しい油だけを使った方が経済的である場合もあります。

揚げ物の頻度が少ない場合には炒め油として消費する

基本的に、油の劣化を食い止めることはできません。
揚げ物の頻度の少ない家庭ですと「二度目には泡立ってしまってカラッと揚がらない」ということもあるはずです。

泡立つ揚げ油の仕組み。古い油の泡が消えない原因と料理への影響力。

そのような場合、炒め物に利用することをおすすめします。

意外かもしれませんが、炒め物は油を劣化させやすい調理法です。
炒め物は「大量の不純物を揚げている」ということになりますので、揚げ物に使った油と新しい油とでの仕上がり(油の劣化具合)には「ほとんど差がない」ことが確認されています。

鉄フライパンでくず野菜を炒めるのは、「炒め物が油を劣化させやすい」という特徴を利用してのことなのです。

鉄フライパンでくず野菜を炒める理由。中華鍋でも基本は同じ。

家庭料理の範疇であれば、揚げ油を再利用した方が合理的です。

まとめ

揚げ油は、3から4回ほどの利用が可能です。
しかし、揚げ油の劣化度合いには「揚げ方による差異が生じます」ので、「油切れが悪くなってきた」「泡立つようになってきた」などの場合には限界だと考えてください。

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