インスタントドライイースト。サフ「赤」「青」「金」の違いは?

イースト菌とは、酵母です。
基本的には、サッカロマイセス・セレビシエ属種の持つ「有機化合物を分解してアルコールと炭酸ガスを生成する」という性質が料理に利用されています。

ブドウ糖→エタノール+炭酸ガス

しかし、属種が同じであっても性質には差異があります。
たとえば、パン用酵母には「エタノールの産出が少なく、炭酸ガスを多く産出する」ものが選ばれますし、醸造用の酵母には逆の特徴を持つ酵母が選ばれます。

また、同じパン用酵母であっても「低ショ糖型」と「高ショ糖型」に分けられます。

インスタントドライイーストの種類とは?

通常、イーストは2種類に分類されます。
サフ(ルサッフル社)を例にしてみると、「低糖パン用(赤ラベル)(青ラベル)」「耐糖パン用(金ラベル)」の2種類です。

  • 低ショ糖型:赤ラベル、青ラベル
  • 高ショ糖型:金ラベル

赤ラベルと青ラベルの違いは、ビタミンCの有無です。

イーストは、単糖類のブドウ糖や果糖を栄養源とします。
直接的にブドウ糖や果糖を栄養源とするほか、細胞外にある麦芽糖をブドウ糖に(マルトース分解酵素によって)分解して栄養源ともしています。

しかし、イーストは生き物です。
ショ糖濃度が一定以上の高濃度になると、(浸透圧が生じてしまい)細胞内の水分が流出してしまうことにより生体活性が低下してしまいます。

そこで用いられるのが、高ショ糖型(金ラベル)です。
高ショ糖型のイーストには「浸透圧に強い細胞を持つ」という特徴があるため、ショ糖濃度が高くなっても活性を失うことはありません。

砂糖添加量によるインスタントドライイーストの使い分け

ドライイーストは、砂糖の添加量によって使い分けられます。
使い分ける基準に関しては諸説ありますが、一例としては「5%未満:低ショ糖型イースト」「8%以上:高ショ糖型イースト」のような使われ方です。

5%以上8%未満は、どちらでも構いません。

低ショ糖型と高ショ糖型の違いは他にもあります。
たとえば、低ショ糖型には「分解速度やガス発生が早い」という特徴があり、高ショ糖型には「分解速度やガス発生が遅い」という特徴があります。

使い分ける場合には、この点も考慮する必要があります。

なお、低ショ糖型と高ショ糖型との代用はできません。
低ショ糖型を高糖度の生地に入れてしまうと「浸透圧により活性を失ってしまいます」し、逆の場合には「栄養源(ショ糖)が少なすぎて活動できない」ことになります。

赤サフと青サフの違い(ビタミンCの有無)とは?

生地は、ビタミンCが添加されると弾力性が強くなります。
これは、ビタミンCが添加されることで「グルテンの粘弾性が増す」という特徴があるためであり、多くのインスタントドライイーストにはビタミンCが添加されています。

  • 赤ラベル:ビタミンC添加
  • 青ラベル:ビタミンC不添加

手ごねでつくる場合には、赤ラベルが好まれます。
手ごねパンはミキシング不足になりがちですので、ビタミンCの「弾力が強くなって焼き上がりにボリュームが出やすい」という特徴が役立つためです。

手ごねの場合、「赤ラベルの方が失敗しにくい」と言えます。

まとめ

インスタントドライイーストには、種類があります。
基本的には「低ショ糖型(低糖パン用)」と「高ショ糖型(高糖パン用)」に分類され、低ショ糖型には「ビタミンCの有無」という違いがある場合もあります。

インスタントドライイーストの選択を間違えてしまうと、「膨らまない(発酵不足になる)」などの問題が生じますので注意が必要です。

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