糠床を熟成させるためには、捨て野菜が必要です。
捨て野菜とは、糠床を熟成させるために「乳酸菌を（糠床に）移すための野菜」のことであり、本質的には「捨てる野菜」ではありません。
しかし、捨て漬け野菜は捨てることをおすすめします。
米糠は、栄養豊富です。
栄養豊富な米糠に水分を加えますと、猛烈な勢いで微生物が繁殖していくことになり、その中には有益な乳酸菌もいれば有害な雑菌もいます。
捨て野菜は、有益な乳酸菌を移すきっかけにすぎません。
乳酸菌が増えるまでは？
作ったばかりの糠床には、多くの雑菌が繁殖します。
乳酸菌は栄養豊富な場所を好みます。
これは、乳酸菌が「豊富なビタミンやアミノ酸などの栄養素がなければ生育できない」という代謝系の欠陥を持つためであり、そのような場所には多くの雑菌も繁殖します。
そこで、乳酸菌は乳酸を生成することでライバル（雑菌）を減らします。
糠床は、塩分濃度と酸性pHによって腐敗を防いでいます。
しかし、初期の糠床には酸性pHの条件が満たされていませんので、乳酸菌も生息していますが、雑菌（腐敗菌）も生息してしまっていることになります。
不安定な状況であるということです。
安定するまでには1-2週間ほどかかります。
それまでの間は、「乳酸菌が優位に立つか？」「腐敗菌が優位に立つか？」をせめぎ合っている段階ですので、糠床と呼べる代物ではありません。
最悪、お腹を壊します。
糠床が腐る理由。腐ってしまう仕組みとうま味食材の注意点。
雑菌が増えてしまう仕組み
糠床は、徐々に乳酸菌優位に移り変わっていきます。
作ったばかりの糠床には「耐塩性を持つ微生物（有害菌も含む）」が繁殖していますが、乳酸菌によってpHが低下するにつれて「有害菌が減少していく」ことになります。
そこまでには、1-2週間の時間を要します。
アルコールの香りが見極めるポイントとなります。
アルコールを生成する産膜酵母は乳酸を消費しますので、産膜酵母が生育しているということは「糠床が酸性化している」ことの判断基準になるためです。
糠床のpHが下がれば、腐敗菌が増えることはできません。
捨て野菜をケチってはいけません。
早い段階で乳酸菌優位の環境を作らなければ「熟成する前に腐敗してしまうリスク」が高まりますので、多くの捨て野菜を3日おきくらいで入れ替えていくことがポイントです。
糠床（糠漬け）からアルコール臭が漂う理由。熟成による香味の変化。
捨て野菜は捨てなければいけない？
捨て野菜は、捨てなければいけない野菜です。
「捨て野菜=くず野菜」ではありません。
もちろん、捨て野菜はくず野菜（キャベツの外葉などの捨てる部分）で構わないのですが、「食べることはおすすめできない」という意味での捨て野菜となります。
前述したとおり、初期の糠床には雑菌が繁殖しています。
これらの雑菌は乳酸菌が増えることで死滅します。
しかし、（乳酸菌が生み出す乳酸によって）pHの低下が起こるまでは「耐塩性の雑菌も生育している」ことになりますので、人によってはお腹を壊します。
このことからも、初期の捨て野菜は「捨てなければいけない野菜=捨て野菜」と表現されるわけです。
「捨て野菜は食べられる」と書かれている書籍もあります。
この場合は「冷蔵庫管理」が前提となっていることが多く、低温によって雑菌（腐敗菌）が生育しにくい環境であるために「食べられる」と書かれています。
しかし、乳酸菌などの生育も制限されてしまいますので、美味しい糠床にはなりません。
糠床は冷蔵庫に入れないこと。常温での手入れをおすすめする理由。
まとめ
糠床には、捨て野菜を漬けます。
捨て野菜を漬けることによって「野菜に付着している乳酸菌を糠床に移せる」こととなり、移された乳酸菌は糠床の中で生育していくことになります。
しかし、乳酸によってpHが低下するまでには時間がかかります。
適温（20-25℃）であっても1-2週間はかかりますので、それまでの間は「雑菌（腐敗菌）が生育している可能性がある」ということになります。
このことからも、捨て野菜は「捨てるべき野菜」と表現されるわけです。
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