大根を米のとぎ汁で茹でる理由。米糠で煮ることとの違いは？

大根は、米のとぎ汁で下茹でします。
米のとぎ汁で下茹でをすることによって「柔らかくなる」「アクやエグミ（もしくは臭い）が取り除かれる」などのメリットが得られます。

また、形をくずさずにふっくらと仕上がるようになります。

ポイントは、水から茹でることです。
大根がふっくら仕上がるのには「酵素の働きで柔らかくなる」ことや「澱粉がしみ込むことで形がくずれにくくなる」ことが関係しています。

水から茹でなければ意味を成さないのです。

米糠ではなく米のとぎ汁を使う理由

大根の下茹でには、米のとぎ汁を使います。

米糠との違いは、澱粉の量です。
米糠は「精米によって取り除かれる外皮や胚芽の部分」ですが、米のとぎ汁には「濃度の薄い米糠と米から溶け出した澱粉」が含まれています。

その結果、「柔らかくなる」「形がくずれるのを防げる」という効果が得られます。

ちなみに、澱粉（片栗粉など）で代用する方もいます。
しかし、片栗粉では「米のとぎ汁のような酵素の働きは得られません」ので、「形がくずれるのを防げる」という効果は得られても「柔らかくなる」という効果は得られません。

本質的に、米のとぎ汁の代用品とはなり得ないのです。

米のとぎ汁が大根を軟らかくする仕組み

米のとぎ汁で下茹ですると、大根は軟らかくなります。

これには、酵素の働きが関わっています。
大根を米のとぎ汁で茹でますと、米糠に含まれていた酵素が大根の中に入っていき、この酵素の働きによって組織が柔らかくなります。

ポイントは、必ず水から茹でることです。
酵素の働きは加熱によって失活してしまいますので、加熱した米のとぎ汁に大根を入れてしまうと「大根を軟らかくする効果は得られない」ことになります。

アクや臭み（またはエグミ）を取り除ける理由

米のとぎ汁で下茹でをすると、アクやエグミが取り除かれます。

大根を茹でるとアクやエグミがでてきます。
しかし、ただの水で茹でた場合（下茹でした場合）には再吸収されてしまいやすく、思うようにはアクやエグミを取り除くことができません。

そこで、米糠の成分に吸着させて取り除くわけです。

ポイントは、下茹で後に水にさらしておくことです。
下茹で後の大根をそのまま調理に用いると「糠臭くなる」ことになりますので、しばらく水にさらして陸上げ（ザルなどに上げておくこと）をしてから調理に用います。

陸上げすることで味がしみ込みやすくなります。

ふっくらしているのに形がくずれにくくなる理由

米のとぎ汁で下茹でをすると、煮くずれが起きにくくなります。

米のとぎ汁には、澱粉が含まれています。
米のとぎ汁の澱粉は、下茹でをすると大根の組織に染み込んでいき「その粘りによって形がくずれるのを防げる」という働きをします。

この点に関しては、他の澱粉（片栗粉など）でも同様の効果が得られます。

まとめ

大根の下茹では、米のとぎ汁によって行われます。
それによって、「柔らかくなる」「アクやエグミ（もしくは臭い）が取り除かれる」「煮崩れしにくくなる」などの効果が得られます。