糠床が腐る理由。腐ってしまう仕組みとうま味食材の注意点。

糠床は、腐ってしまうことがあります。

腐った糠床は、ひどい悪臭を発します。
あまりにもひどい悪臭を発しますので、「捨て方に困る」「触りたくもない」「もう、ぬか漬けはこりごりだ」などの経験をされた方は少なくないはずです。

少なくとも、私には経験があります。

では、なぜぬか床が腐るのか?
糠床を腐らせないためのポイントに関して、順を追って説明していきたいと思います。

常温の糠床が腐らない理由

糠床は、塩分濃度と酸性pHによって腐敗を防いでいます。
ある程度の塩分濃度と酸性pHを維持できているからこそ腐らないのであって、これらを維持できなければ「たちまち腐敗菌が増えてしまう」ことになります。

  • 塩分濃度:浸透圧による防腐効果
  • 酸性pH:中性pHを好む雑菌を死滅させる

どちらかが満たされていないだけでも、糠床は腐りやすくなります。

糠床を腐らせないためには、条件があります。
それが、「塩分濃度6-8%」と「pH4.3前後」という条件であり、pHに関しては低すぎても(乳酸菌が死滅してしまうため)腐りやすくなります。

塩分濃度の低下で腐りやすくなる仕組み

塩分濃度が低くなると、糠床は腐りやすくなります。

食塩には、防腐効果があります。
これは、浸透圧により細胞内の水分が吸い出されてしまうためであり、8%ほどの塩分濃度になると「繁殖できる微生物が限られてくる」ことになります。

糠床に生育している微生物の多くは、耐塩性です。
塩分濃度が維持されているからこそ耐塩性の乳酸菌や産膜酵母が生育できるのであって、塩分濃度が低下してしまえば「腐敗菌の繁殖に負けてしまう」ことにもなりかねません。

腐るというのは、腐敗菌が優位になってしまった結果です。

酸性pHにすることで微生物を選別できる?

乳酸菌は、大量の乳酸を生成してpHを下げます。

理想的な糠床の酸度は、pH4.3前後です。
腐敗菌や病原菌の多くは「中性から(やや)塩基性のpHを好みます」ので、乳酸菌の生育が進んでいる糠床では生育できません。

酸性pHが維持されるからこそ、糠床が腐りにくくなるのです。

しかし、産膜酵母は乳酸を消費します。
産膜酵母とは糠床の表面に張る白い膜の正体であり、「乳酸を消費してアルコールを生成する」という働きがありますので、天地返しによって異常増殖を抑えなければいけません。

天地返しは、腐敗防止にもひと役買っているのです。

糠床(糠漬け)からアルコール臭が漂う理由。熟成による香味の変化。

水っぽい糠床が腐りやすい理由

糠床は、水っぽくなっていきます。
これは野菜を漬けることで(浸透圧の関係で)野菜の水分が吸い出されてしまうためであり、そのままではドロドロの糠床になってしまいます。

水分量が増えすぎると、腐りやすくなります。
これには2つの仕組みが関係しており、それが「水分量の増加による塩分濃度の低下」と「乳酸が増えすぎる(pHが低すぎる)ことによる乳酸菌の死滅」です。

塩分濃度の低下による腐敗とは?

水分量が増えると、相対的に塩分濃度も低下します。
塩分濃度の低下は腐敗することにつながりますので、適宜、足し糠(新鮮な糠と食塩を加えること)によってバランスを保つ必要があります。

また、近年の糠床レシピは「減塩傾向」にあります。
以前であれば6-8%ほどの塩分濃度が主流でしたが、最近では「6%以下の塩分濃度」にしている糠床も珍しくはありません。

そのようなレシピの場合には、より一層の注意が必要です。

基本的に、減塩レシピは「冷蔵庫管理」のレシピです。
あまりにも塩分濃度を減らしてしまうと常温での雑菌(腐敗菌)の増殖を防げなくなりますので、塩分を減らす場合には注意してください。

糠床(糠漬け)の作り方。捨て野菜の目的や熟成期間は?

乳酸が増えすぎると腐りやすくなる理由

乳酸が増えすぎると、腐りやすくなります。
これは、あまりにも酸性pHが強くなりすぎると乳酸菌が死滅してしまうためであり、乳酸菌が死滅すると「急激なpHの上昇」が起こるために腐りやすくなります。

乳酸菌とは、乳酸を生成する細菌です。
乳酸菌が生育するためには豊富な栄養素を必要としますが、そのような場所には他の微生物(ライバル)も多く存在しています。

そこで、乳酸菌は乳酸を生成することでライバルとなる微生物を死滅させます。

乳酸菌には、強い乳酸耐性があります。
しかし、強い乳酸耐性があるとはいっても限度がありますので、あまりにも酸度が高くなりすぎる(酸っぱくなりすぎる)と自らが生成した乳酸によって死滅してしまいます。

乳酸菌が死滅した糠床は、急激なpHの上昇が起こって腐敗してしまうのです。

糠床に足し糠をする理由。新鮮な米糠は乳酸菌に欠かせない栄養。

うま味を加えるタンパク質には要注意

タンパク質が分解されると、うま味が生じます。
そのため、レシピによっては「煮干しを加える」「鰹節を加える」「きな粉を加える」などと書かれていることも少なくありません。

しかし、タンパク質を加えると糠床が腐りやすくなります。
これは、(微生物によって)タンパク質が分解される過程で窒素を含むアミンやアンモニアが発生するためであり、pHが塩基性に傾いてしまって腐敗菌の繁殖しやすい環境になるためです。

良かれと思ってやったことで、糠床を腐らせかねません。

基本的に、積極的にタンパク質を加えることはおすすめしません。
米糠には13.4%のタンパク質が含まれていますので、手入れの行き届いている糠床であれば自然にうま味は強くなっていきます。

わざわざリスクを負う必要はありません。
どうしても加えたい場合には、少しだけにしてください。

糠床は冷蔵庫に入れないこと。常温での手入れをおすすめする理由。糠床のアンモニア臭は魚が原因?鰹節や煮干しなどには要注意。

まとめ

糠床が腐ってしまうのには理由があります。
それが、「塩分濃度の低下」と「pHの上昇」であり、このバランスさえ保たれていれば糠床を腐らせてしまうことはありません。

ついついやってしまいがちな間違いが、タンパク質です。
うま味を加えるために良かれと思って煮干しや鰹節を加える方は少なくありませんが、タンパク質を増やし過ぎると腐りやすくなってしまいますので注意が必要です。

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