ぬか床からアルコール臭が漂う理由。熟成が順調である証拠?

ぬか床は、2週間ほどでアルコールの香りが漂うようになります。

何の問題もありません。
軽度のアルコール臭は「ぬか床が熟成してきている証拠」ですので、不安がることはなく通常の手入れを続けていきます。

アルコールは、美味しいぬか漬けには欠かせないものです。
アルコールが生成されるからこそ「ぬか漬けに芳醇な香りが加わることになります」ので、アルコールを生成する微生物は善玉菌であるといえます。

以下、詳細の説明をしていきます。

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ぬか床から漂うアルコール臭の仕組み

産膜酵母は、乳酸を消費してアルコールを生成します。
アルコールの香りがすると言うことは「乳酸菌が増えて酸度が低下してきている証拠」ですので、ぬか床づくりの第一段階をクリアできたということになります。

ぬか床の表面に張る白い膜は、産膜酵母です。
産膜酵母(ピキア・アノマラなど)には、「乳酸菌の生成する乳酸を消費してアルコールを生成する」という働きがあります。

これによって、「ぬか床が酸っぱくなりすぎるのを防げる」「ぬか漬けにアルコールの芳醇な香りを加えることができる」などのメリットが得られます。

基本的に、産膜酵母は善玉菌です。

産膜酵母が増えすぎるとシンナー臭になる?

産膜酵母が増えすぎると、シンナー臭が生じます。

産膜酵母は、基本的には善玉菌です。
しかし、あまりにも増えすぎてしまう(大繁殖してしまう)と「シンナー臭の原因」になりますので、適度に生育を抑える必要があります。

ぬか床は、微生物のバランスによって成り立っています。
たとえば、乳酸菌が増えすぎれば「酸っぱいぬか漬け」になりますし、産膜酵母が増えすぎれば「シンナー臭のするぬか漬け」になってしまいます。

それらのバランスをとることこそが、「ぬか床の手入れをする」ということです。(関連記事:ぬか床のシンナー臭

酸素を遮断すると産膜酵母を抑えられる

産膜酵母は、酸素がなければ生育できません。
そのため、天地返し(ぬか床を混ぜ込むこと)によって、乳酸菌や酪酸菌などと産膜酵母のバランスを整えることになります。

  • 乳酸菌:酸素が嫌い(嫌気性)
  • 産膜酵母:酸素が好き(好気性)

暖かい季節には、1日2回の天地返しが必要です。
これは、温度が高くなることによって微生物の成育が活発になるためであり、天地返しの頻度を落としてしまうと「局所的な異常繁殖」の原因になってしまいます。

シンナー臭は、天地返しによって抑えられます。

天地返しのポイントは、産膜酵母から酸素を遮断することです。
産膜酵母は空気に触れているぬか床の表面にコロニーを形成していますので、ぬか床内部に押し込んであげることで生育を抑制することができます。(関連記事:ぬか床の混ぜ方

天地返しをした後は、空気を抜くように表面をならすことがポイントです。

まとめ

ぬか床からのアルコール臭は、産膜酵母が増えてきている証拠です。
産膜酵母は「乳酸を消費してアルコールを生成する」という特徴を持ちますので、乳酸菌が増えてくるとアルコールの香りが漂ってくるようになります。

軽度のアルコール臭は、熟成が順調である判断基準にもなります。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。