ぬか床の冷蔵庫管理をおすすめしない理由。放置するのは以ての外。

ぬか床は、常温での管理をおすすめします。

特に、熟成していないぬか床は冷蔵庫管理に不向きです。
充分に熟成していないぬか床を冷蔵庫に入れてしてしまうと、「香味に欠けるぬか漬け」や「しょっぱいだけのぬか漬け」になってしまいます。

本来、ぬか漬けは美味しいものです。

しかし、熟成が不十分であったり、(手間を惜しむばかりに)市販されている「かき混ぜなくても良いぬか床」などを購入してしまうと、高い確率で「ぬか漬けは美味しくない」という印象を持ってしまうことになります。

これって、すごくもったいないことだと思うのです。

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ぬか漬けの美味しさは微生物のおかげ?

ぬか漬けの美味しさは、微生物によって生み出されます。
微生物(乳酸菌や産膜酵母など)が活動しているからこそ、ぬか漬け特有の「さわやかな酸味」「複雑なうま味」「食欲をそそる香り」などが生まれます。

微生物が活動するためには、ある程度の温度が必要です。

確かに、冷やせばぬか床の管理が楽になります。
しかし、「管理が楽になる=微生物の活動が鈍る」ということですので、ぬか床の熟成が進まずに「美味しくないぬか漬け」を食べ続けることになってしまいます。(関連記事:ぬか床の作り方

ぬか漬けを美味しくするためには、微生物を働かせることがポイントとなるのです。

しょっぱいだけのぬか漬けになる?

ぬか漬けは、熟成しているぬか床でなければ美味しくなりません。

ぬか床を冷やすと、微生物の働きが鈍ります。
微生物の働きが鈍ると「酸味が生まれない」「ぬか漬け特有の香味が生まれない」「うま味が生まれない」ことになります。(関連記事:しょっぱいだけのぬか漬け

結果として、塩漬けのような漬け物になってしまいます。

最低でも、2ヶ月間は常温で管理してください。
ぬか床は約2週間で「本漬をできる」ようになりますが、ぬか床本来の美味しさを発揮するには「夏で約2ヶ月」「冬で約4ヶ月」ほどの時間がかかります。

美味しいぬか漬けを食べるためには、手間がかかるのです。

ぬか床管理には「経験」が物を言う?

ぬか床の管理は、経験が物を言います。
たとえば、何かが気に入らないときの「足し糠をするべきなのか?」「食塩だけを加えるべきなのか?」などの微妙な感覚は経験でしか身につきません。

手間を惜しんでしまうと、経験(成長)の場を失ってしまいます。

常温管理には手間がかかります。
しかし、その手間こそが「経験」につながりますので、はじめから手間を惜しんでしまうと「いつまでたってもできるようになれない」ことになります。

ぬか漬けにも、「経験でしか学べないこと」が多数あるのです。

まとめ

ぬか床は、常温での管理をおすすめします。
ぬか漬けの美味しさは「微生物によって生み出されています」ので、冷蔵庫に入れてしまうとうま味のないぬか漬けになってしまいます。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。