シフォンケーキが縮むのを防ぐ方法。コツは「逆さま」にすること?

シフォンケーキの縮みは、逆さまにして冷やすことで防げます。

シフォンケーキの魅力は、ふわふわの食感です。
しかし、ふわふわの食感(テクスチャー)を実現するためには「縮んでしまう」というデメリットが生じやすくなります。

シフォンケーキの失敗の多くは、縮んでしまうことです。
もちろん、「底上げ」や「大きな気泡」という問題もありますが、まずは「縮ませないこと」が最優先に考えられるはずです。

以下、詳細を説明していきます。

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シフォンケーキが縮みやすい理由

シフォンケーキは、縮みやすいケーキです。
これはシフォンケーキの持つ「小麦粉の配合が少ない」「しっとりとしていて柔らかな食感(テクスチャー)」という特徴が関係しています。

小麦粉の少ないケーキは、縮みやすくなります。
シフォンケーキは、ケーキの骨格をなす小麦粉を少なくして泡立てた卵白(メレンゲ)によって膨らませていますので、そのままでは膨らみを維持することができません。

そこで型に入れたまま冷まします。
型に入れたまま冷ますことによって、熱膨張していた空気(気泡)が縮むことによるケーキ自体の縮みを防ぐことにつながるわけです。

冷まさずに型から外すと、みすぼらしいシフォンケーキになってしまいます。

縮ませないためのコツ(ポイント)

シフォンケーキは、わざと型にくっつけます。

一般的なケーキでは、型にくっつかないように焼きます。
たとえば、型に油脂を塗ったり、紙(クッキングシート)を敷いたりするのは「型にくっつくのを防ぐ」ためですよね?

しかし、シフォンケーキでは意図的にくっつけなければいけません。

これは、縮むのを防ぐためです。
ケーキの骨格となる小麦粉が少ないため、オーブンの中では(一時的に)膨らんだとしても冷めると共に縮んでいくことになります。

そのため、型にくっつけて形を維持します。

逆さまにすることで縮みにくくなる仕組み

シフォンケーキは、逆さまにして冷ますことで縮みにくくなります。

ケーキは、冷めることで縮みます。
シフォンケーキの場合であれば型にくっつけることで無理矢理縮むのを防いでいるわけなのですが、逆さまにしなければ重力に負けてしまいます。

シフォンケーキは、それほどに繊細です。

また、剥がれるのを防ぐ効果もあります。
シフォンケーキは冷めることで縮みますが、ケーキが縮んでいくと(意図的にくっつけていた部分が)型から剥がれやすくなってしまいます。

それを防ぐためにも、焼きあがったシフォンケーキは逆さまにして冷やされることになります。

まとめ

シフォンケーキには、「縮みやすい」という特徴があります。

縮ませないためには、逆さまにして冷やすことです。
逆さまにして冷やすことによって「重力によって縮んでしまうのを防げる」「縮むことで型から剥がれてしまうのを防げる」ことになります。

シフォンケーキ型が特殊なリング型をしているのは、逆さまにするためでもあります。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。