ぬか床には足し糠が必要な理由。多彩な微生物に餌を与える意識。

ぬか床には、定期的な足し糠が必要です。
足し糠とは、読んで字のごとく「糠を足す」ことであり、ぬか床に新鮮な糠と食塩を足すことで微生物の働きが良くなります。

足し糠をしないと、ぬか床の状態が悪くなります。

ぬか床の主役は、ぬか床に生育する微生物です。
「何年もののぬか床」などのように表現されることもありますが、大切なのは「ぬか床ではなくぬか床に生息している微生物」であることを忘れてはいけません。

ぬか床の管理は、生き物を育てていくことなのです。

スポンサーリンク

米糠に含まれる栄養素は微生物の餌

米糠には、多くの栄養素が含まれています。

栄養価が高いからこそ、微生物が繁殖します。
しかし、そのままでは有益な菌(善玉菌)ばかりでなく有害な菌(悪玉菌)まで増えてしまいますので、「食塩と酸性pH」によって善玉菌の住みやすい環境を作ります。

この手間こそが、ぬか床を管理すると言うことです。

米糠の栄養素は、微生物に消費されていきます。
その副産物として有益な成分を残してくれるわけですが、微生物が働くほどに「微生物自体の餌が減っていく」ことは避けられません。

そこで、新鮮な米糠を足してあげるわけです。

足し糠のやり方(方法)と注意点

足し糠とは、新鮮な米糠を足すことです。
しかし、米糠だけを足してしまうと「塩分濃度が薄まる」ことになりますので、食塩による防腐効果が薄れて腐りやすいぬか床になってしまいます。

足し糠をする際には、食塩を足すことも忘れてはいけません。

通常は、米糠に対して15%前後の食塩を加えます。
これは、野菜からでた水分によって「緩くなってしまったぬか床を適切な固さに戻す」ことも目的の一つとなっているためです。

これによってぬか床の塩分濃度は6から7%前後に保たれることになります。

足し糠の量は、(多少)緩くなったぬか床を元に戻すイメージです。
一度に多くの足し糠をしますと「ぬか床に対しての微生物が不足する」ために、作り始めた頃のような味気ないぬか漬けを食べる羽目になります。

足し糠の頻度に関しては、ぬか床の状態によって調節します。

「食塩と酸性pH」によるぬか床の防腐効果

ぬか床が腐らないのは、「食塩と酸性pH」による防腐効果のためです。

足し糠の際には、注意が必要です。
塩分濃度を下げすぎると食塩による防腐効果が薄れますし、足し糠が多すぎても酸性pHによる防腐効果が薄れてしまうことになります。

まずは、6から7%の塩分濃度を覚えることです。

ぬか床に漬ける野菜には、好みがでます。
人参などのように「水分のでにくい野菜」を好む人もいれば、白菜のように「水分のでやすい野菜」を好む人もいるはずです。

これらの違いによって、ぬか床の塩分濃度は変化していきます。

15%の食塩を加えた足し糠によっても調節できます。
しかし、それだけでは「酸性pHを保てなくなる」ことにもなりかねませんので、「6から7%の塩分濃度を覚えておく」ことがポイントとなります。

はじめは難しいかと思いますが、まずは「ぬか床の味見」をしてみてください。

まとめ

ぬか床には足し糠をする必要があります。
足し糠を怠っていると「微生物の餌が不足する」ことになりますので、善玉菌である乳酸菌の働きが鈍っていくことになります。

塩分濃度の調節には経験が必要です。
はじめは難しく感じられるかもしれませんが、長く管理していると感覚で分かるようになっていきますので心配はいりません。

スポンサーリンク




ブログランキング

ブログランキングに参加しています。
ランキングサイト「にほんブログ村」は、クリックされたポイント(INポイント )に応じて順位が表示されるサービスです。

よろしければ(1日1クリックの)応援をお願いします。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

ABOUTこの記事をかいた人

タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。