ぬか漬けがしょっぱい? 熟成不足の糠床が塩辛くなりがちな理由。

熟成不足のぬか床は、ぬか漬けがしょっぱく感じられます。

本来、ぬか漬けの塩分量は2%前後です。
2%前後というのは「塩せんべい」と同程度の塩分濃度であり、ぬか漬け単体で食べたとしても極端に「しょっぱい」とは感じられないものです。

しかし、同じ塩分量であっても「しょっぱい」と感じられることがあります。

これは、ぬか床の状態が悪いために起こります。
たとえば、ぬか床をつくりはじめたばかりだと「丸みのない刺々しい塩味」を感じられるはずですし、乳酸菌や産膜酵母の働きが鈍っていても同様のことが起こります。

以下、詳細の説明です。

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ぬか床の塩分量と乳酸菌による酸性度の関係

ぬか床は、多くの微生物によって成り立っています。

その中でも、ぬか床の主役と言えるのが乳酸菌です。
乳酸菌とは乳酸を生成する微生物の総称であり、乳酸菌が活発になるからこそ「さわやかな酸味が生まれる」「pHの低下により腐敗を防げる」ことになります。

ポイントとなるのが、乳酸です。

味は、組み合わせや比率によって感じ方が変わります。
たとえば、塩辛い焼き魚にレモンを絞ると「塩味が和らぎます」が、隠し味程度の酸味だと「塩味が引き立つ」ことになります。

一般的なぬか床の塩分濃度は、6から7%です。
乳酸菌が活性化しているぬか床は酸性度がpH4.5程度となりますが、乳酸菌が不活性であるとpHが上昇してしまうために塩味が強く感じられるようになります。

ぬか漬けがしょっぱいと感じられるのであれば、ぬか床の状態が良くない可能性があります。

乳酸菌や産膜酵母による香味

ぬか漬けの味は、複雑です。
ぬか床には複数の微生物(乳酸菌、酪酸菌、産膜酵母など)が生育し、それらの微生物が活性化していることによって複雑な香味が生み出されています。

ぬか床の状態が悪いと、複雑な香味が生み出されません。

たとえば、耐塩性の細菌群は有機酸類、アルデヒド類、硫黄化合物などを生成することでぬか漬け特有の香味を生み出していますし、耐塩性の酵母群はアルコールや芳香性のエステルを生成することでぬか漬けに香味を与えています。

それらの複雑さが欠けていると、塩辛さだけが際立つことになります。

ぬか漬けがしょっぱくならないためには?

ぬか床の状態が良くないと、塩辛いだけのぬか漬けになります。

改善するのは難しくありません。
当たり前の手入れを当たり前に続けていくだけですので、テクニックの問題と言うよりは「手間をかける」ことがポイントとなります。

  • 野菜を漬ける(もしくは捨て野菜を漬ける)
  • 定期的に足し糠をする
  • 夏1日2回、冬1日1回の天地返しを欠かさない

ぬか床を管理している方であれば、当たり前だと感じられるはずです。

なお、冷蔵庫管理やビニール袋での管理はおすすめしません。
冷蔵庫では微生物の働きが鈍ってしまいますし、ビニール袋では産膜酵母菌が生育できないために美味しいぬか床にはなりません。(関連記事:ぬか漬け容器の選び方

また、市販されている「冷蔵庫で管理できるぬか床」や「かき混ぜる回数を少なくできるぬか床」などは、本来のぬか床とは異なる微生物を使用していますので「伝統的なぬか漬け」とは風味が違いますので注意してください。

単純に塩分量を減らしてはいけない理由

塩分濃度を減らすことはおすすめしません。

塩分濃度が低くなると腐りやすくなります。
ぬか床を腐敗から防いでいるのは「塩分濃度」と「酸性pH」ですので、塩分濃度を減らしてしまうと耐塩性の細菌群や酵母群以外の微生物が増えてしまう可能性があります。

最悪の場合、ぬか床が腐ってしまいます。

基本的に、「ぬか漬けがしょっぱい=ぬか床の熟成不足」です。
ぬか床の熟成が進むにつれて「刺々しい塩味は和らいでいきます」ので、塩分濃度を減らすのではなくぬか床を熟成させることが優先されます。(関連記事:伝統的なぬか床の作り方

まとめ

ぬか床の状態が悪いと、しょっぱいだけのぬか漬けになります。
理由は様々ですが、多くは「ぬか床の手入れ不足(もしくは間違った管理方法)」によって起こる問題ですので、管理方法の見直しをおすすめします。

また、ゼロからはじめた場合には「(ぬか床が熟成するまで)とにかく続ける」ことがポイントとなり、夏で2ヶ月、冬で4ヶ月くらいが一つの目安となります。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。