ご飯を炊くためには、吸水させます。
吸水（米粒全体が白く濁るまで水を吸わせること）をしなければ、澱粉の糊化（α化）がスムーズに進まないために「芯の残った炊きあがり」になってしまいます。
ここで問題となるのが、吸水方法です。
吸水には、2通りの方法があります。
水につけて吸水させると「しっとりとした炊きあがり」になり、ザル上げして吸水させると「しっかりとした炊きあがり」になります。
専門家であっても、意見の分かれる問題です。
水につける吸水方法の特徴
水につけて吸水させると、しっとりと炊きあがります。
これは、米粒が柔らかくなるためです。
吸水方法による米粒の吸水率や膨張率に大きな差異はありませんが、ザル上げよりも水に触れている時間が長いために米粒全体が柔らかくなります。
時間は、水温20℃で20-30分ほどです。
米粒の吸水率は30%ほどで頭打ちになりますので、それ以上つけていても（食感が悪くなることはあっても）美味しくなることはありません。
ちなみに、この際の膨張率は20％ほどになります。
浸漬過度には注意してください。
吸水時間を考慮して前日から水につけておきたい気持ちもあるかと思いますが、浸漬過度になると米粒の組織が弱まり「くずれやすいご飯」になってしまいます。
ご飯の美味しさには、適度な食感も大切です。
ザル上げする吸水方法の特徴
ザルに上げて吸水させると、しっかりと炊きあがります。
米粒表面の組織が柔らかくなりすぎないためです。
ザル上げして吸水させることにより「表面の水分が徐々に内部へと移動していく」ことになりますので、米粒表面の浸漬過度が最小限に抑えられます。
そのため、しっかりとした炊きあがりになります。
ザルに上げの場合には、乾燥に注意します。
温度が高い、湿度が低い、風通しが良いなどの条件では「乾燥によって米粒が割れてしまう」ことがありますので、濡れ布巾などをかぶせておく必要があります。
米粒が割れてしまうと、食味が損なわれます。
まとめ
米の吸水方法には、2通りがあります。
水につけておく吸水方法では「しっとりとした炊きあがり」になり、ザルに上げておく吸水方法では「しっかりとした炊きあがり」になります。
甘味や粘りに関しては、前者の方が強くなります。
「どちらが良いか？」の結論は出せません。
甘味や粘りの強いしっとりとしたご飯を好む人もいますし、さっぱりと食べられるしっかりとしたご飯を好む人もいます。
また、炊飯鍋（形状や素材など）によっても食味が変わりますので、使用している炊飯鍋や好み（嗜好）に応じた吸水方法の選択をおすすめします。
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