米の浸水にザル上げするべきか? 意見の分かれる2通りの吸水方法。

ご飯を炊くためには、浸水の工程があります。
浸水(米粒が白く濁るまで水を吸わせること)をしなければ、米粒内部の糊化(α化)が不十分になりますので「芯の残った炊き上がり」になってしまいます。

米の吸水方法には、2通りがあります。

  • 水に漬けて行う吸水
  • ザル上げして行う吸水

「どちらが良いのか?」は結論が出ていません。
前者には「しっとりと炊き上がる」という特徴があり、後者には「しっかりと炊き上がる」という特徴があるため、「どちらが良いのか?」という問題ではないためです。

専門家の間でも意見が分かれています。

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水に漬ける吸水のメリットとデメリット

水に漬けておくと、米粒は「しっとり」と炊き上がります。

米の吸水には、30分ほどの時間を要します。
その際、水に漬けておく方法では「(内側と比べて)外側が長く水にさらされている」ことになりますので、しっとりとした炊き上がりになりやすくなります。

一般家庭では、この方法が好まれる傾向にあります。

しかし、前日から水に漬けておくのはNGです。
吸水させ過ぎた米を炊きますと、米粒が崩れやすくなるために「しっとりを通り越して米粒の食感を感じられないご飯」に炊きあがってしまいます。

食感の悪いご飯は美味しくありませんので、注意が必要です。

ザルに上げる吸水のメリットとデメリット

ザルに上げておくと、米粒は「しっかり」と炊き上がります。

この場合の吸水時間も30分ほどです。
ザルに上げて吸水させる場合、米粒表面の水分が芯部へと移っていくような形になりますので、外側と内側の食感の違いが最小限に抑えられます。

このため、「しっかり」とした炊き上がりになります。

デメリットとしては、タイミングの難しさがあります。
炊きはじめるタイミングが早すぎれば芯が残りますし、炊きはじめるタイミングが遅すぎれば米粒の表面が(乾燥により)割れてしまうことになります。

水に漬ける方法よりも、タイミングがシビアです。

まとめ

米の吸水には、2通りがあります。
吸水方法の違いによって、水に漬けておく方法では「しっとりとしたご飯」になり、ザルに上げておく方法では「しっかりとしたご飯」になります。

「どちらが良いか?」という問題ではありません。
日常的に食べるご飯には「しっとりとしたご飯」が好まれますし、酢飯や炊き込みご飯には「しっかりとしたご飯」が好まれる傾向にあります。

最終的には好みの問題です。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。