【おすすめ】美味しい糠漬け(糠床)のポイント

糠床の混ぜ方。天地返しをする目的と各種微生物の反応について。

糠床は、天地返しをしなければいけません。
天地返しとは「空気に触れている部分と触れていない部分を入れ替える」ことであり、底から全体を均一にするようにして混ぜていきます。

天地返しをしないと、微生物のバランスが崩れてしまいます。

糠床には、多種多様な微生物が生育しています。
主に「乳酸菌を中心とする耐塩性細菌群」と「耐塩性を持つ酵母群」によって構成されますが、前者は酸素を好まず、後者は酸素を好みます。

天地返しをしなければ、局所的な異常発酵が起こってしまうことになります。

糠床の混ぜ方(天地返しの方法)

糠床は、底と表面を入れ替えるように混ぜます。
それによって乳酸菌や産膜酵母の異常発酵を防ぐことができ、嫌な臭いを発する酪酸菌の生育を抑制することができます。

可能であれば、素手で行うことをおすすめします。

しかし、糠床には「塩分や酸が強い」という特徴があります。
強い塩分や酸は「手荒れの原因」になりますので、肌が弱い場合にはビニール手袋や木べら(またはしゃもじ)などを使ってもかまいません。

天地返し後は、空気を抜くように表面を均します。

天地返しの頻度は、微生物の活動量によって変わります。
微生物の働きが活発になる「暖かい季節は1日2回」、微生物の働きが不活発になる「寒い季節は1日1回」という具合に管理します。

基本的に、冷蔵庫での管理はおすすめしません。
低温にすると微生物が不活発になり糠床が美味しくなくなりますので、旅行などで糠床の手入れができない場合を除けば常温管理がおすすめです。

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酸素が苦手な乳酸菌や酪酸菌

糠床の主役は、乳酸菌です。
ラクトバチルス属乳酸菌は酸素が苦手であり、酸素のある環境では増えることができない(乳酸発酵できない)という特徴を持ちます。

乳酸菌は糠床の内側で増えていくということです。

天地返しをしないと、乳酸菌が増えます。
しかし、乳酸菌よりも酸素を苦手としている酪酸菌が生育してしまいますので「無精香」と呼ばれる嫌な臭いを放つようになってしまいます。

無精香とは、酪酸菌が生成する「履き古した靴下のような臭い」です。

また、乳酸菌であっても異常発酵はよくありません。
乳酸菌が増えすぎると、(pHが低下するために)酸味が強くなる「酸敗」と呼ばれる糠床の劣化が起こってしまいます。

糠床は、乳酸菌と産膜酵母のバランスが大切です。

酸素が大好きな産膜酵母

産膜酵母は、糠床の表面に張る白い膜です。
産膜酵母には「乳酸を消費して香味を生む」という特徴がありますので、糠床は「産膜酵母と乳酸菌のバランスが重要」であるといえます。

産膜酵母は酸素を好む善玉菌です。
産膜酵母が増えることで「酸味が低下する」「アルコールが生成されて糠床の香味が良くなる」などのメリットが得られます。

しかし、産膜酵母が増えすぎると「シンナー臭」や「pHの上昇」につながりますので、異常繁殖を防ぐために天地返しをします。

糠床は、「塩分」と「酸性」によって腐敗を防いでいます。
産膜酵母が増えすぎると多量の乳酸を消費して「pHが上昇してしまいます」ので、産膜酵母を適度に抑えておかないと「腐りやすい糠床」になってしまいます。

これらのバランスを管理することこそが、糠床の手入れです。

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混ぜた後は内側の壁面を拭き取っておくこと

糠床は、清潔に管理しなければいけません。

注意して欲しいのが糠床容器の壁面です。
天地返しをしていると(多かれ少なかれ)壁面が汚れてしまうことになりますので、キッチンペーパーなどで拭き取っておくことをおすすめします。

これは、カビを防止するためです。

カビには、毒性を持つものがあります。
産膜酵母が「糠床表面に白い膜を張る」のとは違い、管理の行き届いていない部分に「点々とコロニー状に繁殖していく」のがカビです。

カビを防止するためにも、清潔を心がけてください。

糠床に生えるカビは危険。間違えやすい産膜酵母との違いについて。

まとめ

糠床の基本的な管理は、混ぜることです。
混ぜる(天地返しをする)ことで、乳酸菌や産膜酵母などの各種微生物がバランス良く生育できる環境を整えることができます。

手間を惜しまず、底と表面の糠を入れ替えることがポイントです。

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