ハンバーグの玉ねぎを炒める理由。そもそもの玉ねぎの役割とは?

ハンバーグには、炒めた玉ねぎが入れられます。
もちろん「一般的なレシピでは」ということにはなりますが、多くのレシピには「刻んだ玉ねぎを炒めてから加える」と書かれているはずです。

玉ねぎには、肉の臭みを軽減する効果があります。

しかし、必ず炒めなければいけません。
玉ねぎを炒めずに加えてしまいますと、「玉ねぎのにおいや食感が残る」「肉汁が流れ出てしまうリスクが高まる」などのデメリットが生じることになります。

飴色になるまで炒める必要はありませんが、軽くきつね色になるまで炒めることがセオリーとなります。

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生の玉ねぎを使うと加熱が不十分になる仕組み

生の玉ねぎには、様々な揮発性香気成分が含まれています。

切れない包丁で玉ねぎを切ると涙が出ますよね?
その原因はタマネギに含まれる数種類の揮発性香気成分(ジサルファイドなど)であり、加熱が不十分だとそれらの刺激物質が残ってしまうことになります。(関連記事:涙の出にくい玉ねぎの切り方

「加熱をするから大丈夫なのでは?」と思われるかもしれません。

しかし、ハンバーグの内部温度はそれほど高いものではありません。
食肉は加熱しすぎることにより締まって固くなってしまいますので、ハンバーグは「内部温度75℃前後」を目指して焼かれることが多くなります。(関連記事:肉を低温調理する温度

また、玉ねぎの食感が強く残ってしまうことも問題です。

玉ねぎの水分がパン粉の効果を半減させる?

ハンバーグには、パン粉(もしくは相応の食材)が加えられます。
これは「食感をよくする」「うま味(油や肉汁など)を閉じ込める」などの理由から加えられており、パン粉の持つ保水性が利用されています。(関連記事:ハンバーグにパン粉を加える目的

しかし、生の玉ねぎを加えると、水分が過剰になります。
本来であれば肉の油や肉汁を吸水するはずだった容量が玉ねぎの水分によって使われてしまうことになりますので、パン粉を加える効果が半減してしまうことになります。

スカスカのハンバーグになってしまうのです。

食感は料理の味に大きな影響力を持ちます。
生の玉ねぎを加えてしまいますと「玉ねぎの食感が残る」「肉汁が流れ出してスカスカになる」ことになりますので、玉ねぎは必ず炒めてから加えることになります。

まとめ

ハンバーグに加える玉ねぎは、必ず炒めてから加えます。
生の玉ねぎをそのまま加えてしまうと「玉ねぎの強い食感が残る」「玉ねぎの揮発性香気成分が残る」「肉汁が流れ出てスカスカになってしまう」などの問題が生じやすくなります。

ちょっとしたひと手間ですが、欠かすことのできない一手間でもあります。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。