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ハンバーグにおける塩の役割とは? 挽き肉をこねる際のポイント。

ハンバーグに加える塩には、2つの役割があります。
それが「調味のため(塩味を加える)」ことと、「つなぎとして(まとまりをよくするため)」の2点です。

  • 調味
  • つなぎ(うま味を逃がさない)

前者は説明するまでもありませんよね?

問題となるのは、後者です。
食塩には「肉を構成する一部のタンパク質を溶かす」という作用がありますので、挽き肉に塩を加えてこねることで(肉汁を閉じ込め)ジューシーな仕上がりになります。

以下、詳細の説明です。

挽き肉に塩を加えてこねる理由

挽き肉をこねる目的は、粘りです。

粘りを出すことがジューシーな仕上がりにつながります。
挽き肉をこねた際に生じる粘りは、筋原繊維タンパク質であるアクチンとミオシンが結合してアクトミオシンに変化することで生じます。(関連記事:ハンバーグの練り方

レシピ本などに「白っぽくなるまで(粘りがでるまで)こねましょう」と書かれていることが多いのはこのためです。

その際、塩分の有無が大きな影響力を持ちます。

塩は、筋原繊維タンパク質を溶かします。
それによってアクトミオシンへの変化がスムーズに行われることになりますので、結果として強い粘りを持つことになります。

この特徴があるからこそ、ジューシーなハンバーグを作る際には「塩を加えてから挽き肉をこねはじめる」ことがポイントとなるのです。

塩を加えるタイミングによる違い

塩を加えてから挽き肉をこねると、ジューシーな仕上がりになります。

しかし、必ずしも守るべきルールではありません。
確かに塩を加えてから挽き肉をこねると「ジューシーになる」ことは事実なのですが、同時に「肉が締まって硬くなる」ことにもつながります。

  • メリット:肉汁が閉じこめられる
  • デメリット:肉が締まって硬くなる

また、こね具合やこね時間の問題もあります。
先に塩を加えても短時間で軽くこねた程度では粘りは出ませんし、反対に塩を加えなくても時間をかけてしっかりとこねれば強い粘りが出ます。

タイミング以上に、調理法による影響力が大きいということです。

柔らかいハンバーグがお好みであれば、砂糖を加えるのも効果的です。
砂糖には「タンパク質の熱凝固を妨げる(遅らせる)働き」がありますので、硬く締まってしまうことを緩和できます。(関連記事:ハンバーグに砂糖を加える理由

まとめ

挽き肉をこねる目的は「粘り」です。
粘りを出す(アクチンとミオシンを結合させてアクトミオシンにする)からこそ、肉汁が閉じこめられたジューシーなハンバーグになります。

この際、塩を加えてから挽き肉をこねることで、強い粘りを出すことができます。

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