【おすすめ】美味しい糠漬け(糠床)のポイント

泡立つ揚げ油の仕組み。古い油の泡が消えない原因と料理への影響力。

揚げ油は、古くなると泡立つようになります。

揚げ油の泡には、2種類があります。
それが、「食材の水分が蒸発することでできる泡」と「油が劣化することでできる泡」の2種類であり、前者はすぐに消え、後者は消えずに残るという特徴を持ちます。

後者のような油で揚げたものは、美味しくありません。
また、健康への影響を考えても、泡が消えなくなってきている揚げ油は「変えるべき(変えなければいけない)揚げ油」ということができます。

以下、詳細の説明です。

水分が蒸発することで生じる泡の仕組み

熱した揚げ油に食材を入れると、泡が立ちます。
これは「食材に含まれる水分が蒸発することによるもの」であり、多くの揚げ物では「(水分の蒸発によって)一割前後軽くなる」ことになります。

「油を吸うのだから重くなるのでは?」と思われるかもしれません。

しかし、現実には軽くなります。
油と水は(乳化させなければ)混じり合うことはありませんので、食材に水分量が保たれている間は油が吸収されにくい状態にあるためです。

油と水は、入れ替わるような関係性を持つことになります。

食材を引き上げると「すぐに消える泡」は、水蒸気です。
食材に含まれる水分が沸点以上に熱せられることによって「水蒸気となり揮発している」だけですので、油が劣化することによる泡立ちとは異なります。

この場合の泡立ちには、何の問題もありません。

油が劣化することによる消えにくい泡の仕組み

劣化した油は、泡立ちが消えにくくなります。

揚げ油の劣化には、2種類があります。
それが、酸化した油が酸を生成する「分解」と、酸化した油が結びつくことで粘度を増していく「重合」の2種類です。

  • 分解:劣化した油特有の嫌な臭いを発する
  • 重合:油の粘度が高くなりベトつくようになる

消えにくい油は、重合物によって起こります。
泡立つようになった揚げ油を使いますと、揚げ物への付着油脂が多くなるため「カラッと揚がることなくベチャベチャな揚げ物」になってしまいます。

ちなみに、鉄のフライパンでくず野菜を炒めるのは油を重合させるためです。

鉄のフライパンは、油を重合させることで使いやすくなります。
意図的に油を劣化させて「表面に重合化させた油の層を形成」することで、フライパンの摩擦係数を減らしているというわけなのです。

鉄フライパンでくず野菜を炒める理由。中華鍋でも基本は同じ。

いずれにせよ「泡立つ=油が劣化している」ということです。
そのような油を使っての揚げ物は「付着油脂が増えてベチャベチャになる」「劣化した油特有の嫌な臭いを発するようになる」などのデメリットが生じることになります。

当然、体にもよくありません。

まとめ

揚げ油は、劣化することで泡立ちが消えにくくなります。
また、泡立ちが消えなくなるほどに粘度の増した揚げ油では「付着油脂が増える」ことになりますので、嫌な臭いのする油がべっとりついた揚げ物になってしまいます。

ちなみに、一度古くなった油はなおせませんので注意してください。

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