肉に小麦粉をまぶす意味。小麦粉をふって焼くと美味しくなる理由。

多くの肉は、小麦粉をまぶしてから焼くことで美味しくなります。
これはには、「小麦粉によって肉のうま味が逃げにくくなる」ことと、「小麦粉が焼けることで香りとうま味が加わる」という2つの仕組みによるものです。

  • 小麦粉によるコーティング
  • うま味や香ばしさ

肉に小麦粉をまぶすのは、明確な理由(意味)があってのことなのです。

以下、詳細を説明します。

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うま味の流出を防ぐ

肉を焼く(加熱)すると、脂肪やうま味が流出します。
小麦粉をまぶしてから加熱することにより、小麦粉の澱粉が壁を作り(肉をコーティングして)脂肪やうま味の流出を防ぐことができます。

脂肪やうま味が流出すると、味や素っ気のないパサパサ肉になります。

しかし、ステーキなどでは小麦粉をまぶしません。
これは厚切りされた肉であれば、内部のうま味が保護され易いためであり、素材(質の高い肉)の味を生かすような場合に用いられます。

残念ながら、薄い肉にはひと手間が欠かせません……。

小麦粉が焼けることによる香ばしさ

小麦粉をまぶすことで、特有の香ばしさが加わります。
この香りには「肉の風味を引き立てる」役割がありますので、小麦粉に(美味しそうな)焼き色がつくことがポイントになります。

この効果は、「メイラード反応」と呼ばれています。
メイラード反応(アミノカルボニル反応)の詳細は未だ解明されていませんが、「アミノ化合物」と「還元糖」の結合が出発点となっています。(関連記事:料理におけるメイラード反応

詳細に関しては別記事にて説明しますが、小麦粉に含まれるアミノ化合物と還元糖が熱せられることでメイラード反応が起こり(焼き色が付き)、香ばしい香りとうま味が加わることになります。

ポイントは、調理の直前にふることです。
小麦粉をふってから時間が経過してしまうと「粘りが強く出てしまう」「フライパンにこびりつきやすくなってしまう」などの問題が生じます。

小麦粉をふるのは、肉を焼く直前です。
バットで粉を付けても構いませんし、粉ふりボトルを利用しても構いませんが、いずれにしても余分な粉は落としておくことがポイントになります。(関連記事:粉ふりボトル

まとめ

肉に小麦粉をふってから焼くと、美味しく仕上がります。
これは「小麦粉の澱粉が肉をコーティングする」ことと「小麦粉の焼ける香ばしい香りが加わる」ことによるものです。

厚切り肉には必要ありませんが、普段料理ではよく使われるテクニックです。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。