【勉強中】田舎パン(カンパーニュ)

プリンを湯煎する理由。オーブンの天板にお湯を入れる理由は?

プリンは、オーブン内で湯煎します。
湯煎という言葉が正しいのか? に関しては不安があるのですが、天板(もしくはバット)にお湯を張ることによって蒸し焼きにすることがポイントです。

プリンは、蒸し焼きにすることで滑らかになります。

ポイントとなるのが温度です。
プリン(カスタードプリン)は卵の熱凝固によって固めるものですので、「ゆっくり温度が上がる」「温度が上がりすぎない」という湯煎の特徴は都合が良いのです。

以下、詳しく説明していきます。

オーブン内で湯煎する理由

プリンは、天板(もしくはバット)にお湯をはります。
お湯をはっておくことで「温度がゆっくり上昇していく」「オーブン内に蒸気がこもることでムラなく加熱される」などのメリットが得られます。

プリンづくりは、ゆっくり温度を上げていきます。
これは理想的なプリンの食感を生み出すためには「プリン液を80℃ほどで固める」ことがポイントとなるためであり、ゆっくり温度が上がることで失敗しにくくなります。

お湯の温度は70℃前後が理想的です。
温度に関してはレシピにより「熱湯を入れる」「少し冷ましたお湯を入れる」などの違いがありますが、あまりにも高すぎると気泡ができてしまいます。

お湯の温度は最終的に90℃付近まで上昇するのが理想なのです。

プリンに「す(気泡)」が入る理由。プリン液と温度のコツ。

蒸し器よりもオーブンの理由

プリンづくりは、オーブンの方が簡単です。

蒸し器でつくる家庭も少なくありません。
しかし、蒸し器には「オーブンに比べて温度調節が難しい」という特徴があるため、蒸し器の扱いに慣れていないと失敗しやすい道具であると言えます。

はじめてのプリンづくりには、オーブンがおすすめです。

蒸し器を使う場合には、意図的に温度を下げます。
具体的には「ギリギリまで弱火にする」「蓋をずらしておく(菜箸などを挟んでおく)」ことがポイントであり、そうしなければ温度が上がりすぎてしまいます。

目標は、90℃前後です。

また、金属製の蒸し器には注意が必要です。
蒸し器内の温度は90℃前後に保てていたとしても、中板に直接のせてしまうと「型自体が90℃を超えてしまう」ことになりますので、失敗の原因になります。

蒸し器でつくる際には注意してください。

まとめ

プリンは、蒸し焼きにしてつくります。
天板(またはバット)に70℃前後のお湯を入れておくことによって「温度がゆっくり上昇していく」「オーブン内に蒸気がこもることでムラなく加熱される」などのメリットが得られるためです。

蒸し器でつくる際には温度管理が難しくなりますので、はじめは温度計の使用をおすすめします。

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