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プリンを湯煎する理由。オーブンの天板に水を入れる効果とは?

プリンは、天板に水を入れて作ります。
湯煎をする(材料に対して間接的に熱を通すこと)からこそ、気泡のできにくい滑らかなプリンに仕上げることができます。

蒸し器を用いるのは、日本独自の作り方です。

基本のプリンは、オーブンでつくられます。
しかし、天板(またはバット)に湯をさしておかなければプリン液が100℃を超えてしまいますので、湯煎することによって温度を調節するわけです。

以下、詳細の説明をしてきます。

オーブン内のプリンを湯煎する理由

プリンは、天板(もしくはバット)に水をはります。
水をはっておくことで「温度がゆっくり上昇していく」「オーブン内に蒸気がこもることでムラなく加熱される」などのメリットが得られます。

水と書きましたが、実際には湯が入れられます。
プリン型の数やバットの大きさなどによって「熱湯を入れる」「多少、冷ました湯を入れる」などのようなレシピによる違いがあります。

ポイントは、「温度が高すぎてはいけない」ということです。

プリンは、高温になると気泡ができて食感が悪くなります。
一般的なレシピでは「加熱の最終段階でも90℃付近にとどまる」ようにコントロールされていますので、レシピを変更する際には適宜調節する必要があります。

蒸し器よりもオーブンの方が作りやすい?

プリンづくりは、オーブンの方が簡単です。

蒸し器でつくる家庭も少なくありません。
しかし、蒸し器の温度調節にはテクニックを要しますので、ちょっとした違いによって「す(気泡)ができてしまう」「加熱不足」などの問題が生じやすくなります。(関連記事:プリンに気泡ができる仕組み

はじめてつくるのであれば、オーブンをおすすめします。

蒸し器でつくる場合には、意図的に温度を下げます。
「温度を下げる」とはいっても火を弱めるのではなく、蓋の間に菜箸を挟むなどして「蒸し器内の温度を90℃前後に保つ」ことがポイントとなります。

また、金属製の蒸し器とプリン型の場合にも注意が必要です。
蒸し器内の温度を90℃前後に保てていたとしても、中板に直接のせてしまうと「型自体が90℃を超えてしまう」ことになりますので、失敗の原因になります。

蒸し器でのプリンづくりは、想像以上に難しいものなのです。

まとめ

プリンは、オーブンの中で湯煎することでつくられます。
天板やバットに水を入れておくことで「温度がゆっくり上昇していく」「オーブン内に蒸気がこもることでムラなく加熱される」などのメリットが得られるためです。

蒸し器でつくるよりも温度管理が楽になりますので、はじめてであっても「レシピを再現しやすい」という特徴があります。

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