鍋(片手鍋や土鍋)での米の炊き方。鍋炊飯の水加減と火加減。

米(ご飯)は、鍋で炊くことができます。
鍋の材質や形状によって「炊き上がるご飯には違いが生じる」ことにはなりますが、どんな鍋であってもご飯を炊くことができます。

もちろん、フライパンでも構いません。

鍋炊飯は覚えておいて損はありません。
炊飯器ほどの手軽さはありませんが、さほど難しいものでもありませんので「炊飯器を買うか悩んでいる」などの場合には試してみてください。

以下、詳細を説明していきます。

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米を研ぎ十分に吸水させる

まずは米を計量します。
一般的な米用の計量カップ(1合スケール)のものではかると、「1合(180ml)は約150g」となりますので、計量カップがなければ150gをはかっても構いません。

米を研ぎます。
米研ぎは「1度目の水を素早く捨てること」と「米粒を割らないように優しく研ぐこと」がポイントとなります。(関連記事:米の研ぎ方

研ぎ終えましたら、水をはります。

吸水時間は「夏30分、冬90分以内」が目安となります。
室温や水温に影響される問題ですので、「米粒全体がムラなく白く濁る」まで水に漬けておくことがポイントとなります。(関連記事:米の吸水時間

次に、水の量です。

炊飯時の水の量には、2通りの考え方があります。
ひとつ目が「乾いた米と同体積の水を加える」ことであり、ふたつ目が「水を加えた重量を、乾いた米の重量×2.5にする」ことです。(関連記事:米一合に対する水の量

  • 米1合に対して1合(180ml)の水
  • 乾いた米の重量×2.5=米と水の総重量

どちらの方法をとったとしても、1合に対する総重量は375g前後になります。

鍋やフライパンを使った炊飯方法

いよいよ火にかけていきます。
はじめはしっかりと沸騰させることがポイントであり、沸騰が不十分であると対流が起こりにくくなるためにムラのある炊き上がりになってしまいます。

蓋をして、中火から強火で沸騰するまで待ちます。

沸騰を見誤らないことに注意してください。
小さな泡は溶存気体による泡ですので、大きな泡(水分子が気化することによる泡)が確認できるまでしっかりと沸騰させます。(関連記事:沸騰と泡の大きさ

沸騰が確認できましたら「火を弱め(弱火にして)約10分間加熱」します。

炊飯の仕上げと蒸らし

10分間加熱しましたら、5から10秒ほど強火にしてから火を止めます。

ここから、10分間ほどの蒸らしが必要です。
蒸らしは「米に含まれる澱粉を完全に糊化(α化)させる」ために必要な工程であり、蒸らさないと芯が残ってしまう可能性があります。(関連記事:米を蒸らす理由

約10分間蒸らしましたら、全体をざっくり混ぜて完成です。
炊きあがったばかりのご飯には「位置による水分量のばらつき」がありますので、水分量を均一にして余分な水分を飛ばすためにも混ぜる必要があります。

浸水時間を除けば、25分ほどでご飯を炊けることになります。

まとめ

鍋炊飯は、難しいものではありません。
確かに炊飯器ほどの手軽さはありませんが、鍋(もしくは炊飯条件)による味の変化を楽しむのも悪くないかと思います。

ちなみに、熱伝導率が低く重い素材の鍋(土鍋や鋳物琺瑯など)を使うと、格段に美味しいご飯を炊くことができます。(関連記事:土鍋ごはんが美味しい理由

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。