古い卵は、塩水に入れると浮き上がります。
比重が軽くなるためです。
卵は古くなるほどに比重が軽くなりますので、古い卵を食塩水に入れると「鈍端を上にして浮かび上がってくる」のです。
浮かぶ卵は、腐敗卵である可能性があります。
真水では不確かです。
塩水による鮮度の選別方法は「比重の違い」によって確認する方法ですので、真水では腐敗卵が混入してしまう恐れがあります。
食塩水の濃度
食塩水は、6％にします。
一般的には、500mlの水に30gの食塩（もしくは1Lの水に60gの食塩）を入れて完全に溶かすようにして食塩水を作ります。
それによって、比重約1.027の食塩水になります。
- 新鮮な卵：比重1.08～1.09
- 古い卵：比重1.02以下
卵は、鮮度によって比重が変わります。
水分が蒸発したり、呼吸作用にて生じた二酸化炭素が気室（卵の鈍端にある空気の隙間）に集まって比重が軽くなるためです。
「比重が軽い＝鮮度が落ちている」ということになるわけです。
鮮度の選別方法
食塩水に入れることで鮮度の判別ができます。
卵は、鈍端を上にして浮きます。
卵の鈍端には気室がありますので、「気室が大きくなる（二酸化炭素が増える）＝比重が軽くなる」ということになるためです。
- 産卵直後：横向きに沈む
- 約1週間後：鈍端を少し上げて沈む
- 普通の卵：鈍端を上向きにして沈む
- 古い卵：鈍端を上にして少し浮かぶ（もしくは完全に浮かぶ）
浮かぶ卵は、鮮度が落ちています。
一般的に食用とされる卵は、「鈍端を少し上げて沈む」か「鈍端を上向きにして沈む」までであり、底に付かない卵は腐敗卵である可能性があります。
まとめ
卵の鮮度は、食塩水によって選別できます。
もし、「鮮度が分からなくなってしまった卵」や「食べられるのかが不安な卵」があった際には試してみてください。（関連記事：ゆで卵の卵黄が変色する仕組み）
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