コロッケの揚げ方。揚げ焼きにせずたっぷりの油で揚げる理由。

コロッケは、たっぷりの油で揚げます。

家庭料理の揚げ物は、揚げ焼きが多くなります。
フライパンなどに数センチの油を引けば、多くの揚げ物(フライなど)は美味しく揚げることができるためです。

しかし、コロッケの場合にはたっぷりの油が必要です。
コロッケは「肉や野菜をジャガイモ(またはホワイトソース)でまとめたもの」ですので、揚げ油を吸い込みやすく変形したり崩れやすくなってしまいます。

以下、詳細の説明です。

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揚げ焼きでは崩れてしまう?

コロッケは、崩れやすい料理です。

カツレツとコロッケは、異なる揚げ物です。
カツレツは揚げ油を吸い込みにくい料理ですが、コロッケは油を吸い込みやすく「裏返すのが困難」な料理です。

そこで、たっぷりの油で揚げることになります。

もちろん、揚げ焼きがNGというわけではありません。
しかし、コロッケの形を崩さず、均等に美味しそうな焼き色をつけるためには「高温のたっぷりの油で短時間のうちに揚げる」ことがセオリーとなります。

コロッケは「高温・短時間」が基本

コロッケは、「高温・短時間」で揚げます。

コロッケには、火を通す必要がありません。
コロッケの中身は予め加熱されていますので、揚げる目的は「パン粉に焼き色をつける」ことが主となります。

そのため、「高温・短時間」で揚げられるわけです。

  • 温度:190~200℃
  • 時間:40~60秒

温度が低いと、油っぽくなります。
コロッケはただでさえ油を吸収しやすい料理ですので、はじめから高温で揚げて「油の吸収を最小限に抑えつつも焼き色をつける」ことがポイントです。

はじめから二度揚げの二度目を行うようなイメージです。

まとめ

コロッケは、「高温・短時間」で揚げます。
また、たっぷりの油で揚げることもポイントであり、揚げ焼きにすると「焼き色が均等にならない」「変形してしまう」などの問題が生じやすくなります。

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タベル

厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。このブログは、料理に関する「コツ」のようなものを体系的にまとめるために運営しています。